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根据吃法选羊肉
天气越来越冷,又到了吃羊肉进补的大好时节.羊肉吃法多样,涮、炖、蒸、炒、做馅等都让人垂涎三尺.要想做出香喷喷的羊肉,选材是第一步.扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林提醒大家,吃法不同,选择羊肉的部位也有所不同.
涮.涮着吃最好选择上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆等部位的羊肉.上脑在颈之后、肋部前上端,肉质嫩但偏肥一点；大三岔在羊后腿上方,肉嫩,瘦多肥少；小三岔在羊前腿上方,相对来说肥瘦相间；黄瓜条在大三岔下端,呈条状贴着股骨,口感很脆嫩；磨裆与黄瓜条相连,也属于偏瘦的部分.这几个部位的羊肉虽然肥瘦不一,但都比较容易切片,非常适合用来涮火锅,大家可以根据自己的喜好选择.
炖、蒸.炖、蒸羊肉最讲究的是原汤原汁,可选择的部位有前腿、肩肉、肋条、羊腩和腱子肉等.前腿肉较嫩且肉质较脆；肩肉纤维较细,口感滑嫩；肋条即连着肋骨的肉,肥瘦相间,外覆一层薄膜,质地松软,鲜嫩多汁；羊腩肉质稍韧,口感肥厚而醇香；腱子是羊大腿上的肉,肌肉包裹内藏筋,硬度适中,口感筋道.这几个部位的肉炖、蒸后比较容易酥烂,而且肥瘦比例较好,吃起来不会很油腻,尤其是腱子肉稍带肉质纤维,颇有嚼头.
炒.炒着吃应该选择含肉较多的部位,如后腿肉,特别是臀尖下面位于两腿裆相磨处的地方,纤维纵横、瘦多肥少,可以说是爆炒的最佳选择.另外,脊背处、胸脯等部位的肉也可作为炒羊肉的选择,其中脊背处又包括外脊和里脊,外脊是位于脊骨外面,呈扁圆长条形,其外包有一层筋膜,有呈斜形的纤维,肉质较为细嫩；里脊位于脊骨两边,肉形像竹笋,是羊身上最为鲜嫩的两条瘦肉,其外包有少许筋膜；胸脯肉位于前胸,形似海带,吃起来嫩,口感很好.
烤.烤羊肉在选材上不太挑剔,比如剔骨的后腿肉、肩肉、肋条、背部等部位都可以.肥瘦程度最好是“三分肥七分瘦”,冈为肥肉在烧烤过程中会产生羊油,使得烤出的肉不会太干,但肥肉太多吃起来又会显得太油腻.
做馅.做馅的羊肉应该选择少筋、肉质松软的部位,肋条和颈部的肉正好符合这个要求,但其肉质又各有不同.肋条肉又称方肉,肥瘦相互夹杂,没有筋头,肉质是越肥越嫩,质地很松软,易于切碎,而且肥肉较多可以很好地使馅黏合在一起,多汁而又油润.相比较而言,颈部的肉因结缔组织较多,质较老,吃起来滑润鲜美,更有“嚼劲”.
（稿件来源：《生命时报》）
根据吃法选羊肉论文范文结:
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2、论文选题怎么选