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炖肉只撇第一波血沫

炖肉时,汤锅里不一会儿就会浮起脏兮兮的血沫,为了把这层血沫撇掉,不少人都会拿个勺子,守在锅旁,有浮沫就都撇出来.其实,炖肉撇掉第一波血沫就好.

动物肌肉中有很多毛细血管,被宰杀后会残留血液.炖肉时血液溶解到肉汤中,和部分脂肪、胆固醇混合在一起,漂在肉汤表面,形成了浮沫.第一波浮起的血沫是建议撇掉的.不过,随着肉汤继续沸腾,汤汁开始变白,也会有一些白色浮沫,是肉里被乳化的脂肪和蛋白质析出了,能提高汤汁的鲜味,撇掉就可惜了.

需要提醒的是,炖肉一定要冷水下锅.若是在水煮开后才放肉,会让表面的蛋白质立刻收缩、凝固,肉内的血渍难以流出,炖好后仍会残留不少脏污和异味,影响口味.

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