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有颜色的菜
在考虑一道菜如何调配时,除了味道之外,颜色通常也是我重要的考虑因素之一.鲜艳或对比出色,并不一定是我唯一的目标.有时候,我会希望一道菜的颜色透露出耐人寻味的单纯与稳重；有时候,我希望用非常明亮的色彩来引发新鲜的视觉联想……颜色对于食物的温度感,也有某种程度的诠释效果.
午餐这道用番茄泥、香料熬煮的甜椒,托在暗彩的陶盘与洁白的瓷盘上所呈现的轻重质感,对视觉会有不同的影响.我之所以不想加上青椒,是因为它使我想到红绿灯.如果这道菜要淋酸乳同吃,或是把青、红、黄各色甜椒修过,切成好看的形状来炒豉汁牛肉片,青椒的出现确实有衬托的效果.“适材适所”是我做菜时对颜色的考虑原则.
在香港吃广东粥,端来的粥的颜色就是“稳”,显出它相伴人们生活长久的历史感.但广东粥在台湾商业化之后,大概是顾及消费者会认为蔬菜不足的想法,开始出现了完全不搭调的三色蔬菜（玉米粒、红萝卜丁和绿豌豆）.我每次在街上看到这突兀的三个颜色出现在广东粥里,总觉得不可思议.
妻子在家时,常常做不同国家的料理给我们吃.她做的食物很少有额外的装饰,但色彩的变化却极为丰富.
做墨西哥菜时,蓝色的盘里盛着黄的食物、红的果汁、绿的酪梨酱,一片热情还未尝到,颜色先在餐桌上大声嚷嚷起来.有一天,妻子做松花堂便当给我们当午餐,饭后的甜点是自己煎的迷你铜锣烧,两小片夹着红豆泥的饼托在暗绿方盘的一角,另一端站着玻璃角杯装的冰抹奶茶.我想,她已懂得做菜没有定规,时而喧闹、时而沉稳,只是“适材适所”.
我常与孩子交换彼此对食物颜色的看法,虽然这些只是日常的饮食小事,但谁说当中没有美育的大事呢.
摘自《用细节把日子过成诗》
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