毕业论文网
此文是一篇学问论文范文,为你的毕业论文写作提供有价值的参考。
一个炒字学问多
◎文/岳金凤
炒,是使用最广泛的一种烹调方法.简单一个“炒”,分为滑炒、干炒、生炒、熟炒,其中的学问、技巧可不少.
滑炒,嫩滑柔软
经典菜：滑炒里脊.滑炒是选用质嫩的动物性原料,经过改刀切成丝、片、丁、条等形状,用蛋清、淀粉上浆,用温油滑散,倒入漏勺沥去余油,然后在锅中放入葱、姜等辅料爆香,倒入滑熟的主料,最后以浇汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪方法.特点是：先给原料上一层糊状的薄浆再入锅加热,将一次加热变为二次加热,即滑和炒,可令菜品更嫩滑.
干炒,酥脆麻香
经典菜：干煸豆角、干煸茶树菇、干煸蚕蛹.干炒又称干煸,是将不挂糊的小形原料,如豆角、四季豆等,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品同炒,调味品大多为带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.菜肴干香酥脆,略带麻辣.烹调时,一定要注意待全部主料被卤汁吸收后再出锅,以保证入味.
生炒,鲜嫩少汁
经典菜：生炒排骨、啫啫鸡、生炒菜心.生炒也叫火边炒,以不挂糊的原料为主.选用新鲜的动植物食材,切成小丁、片,放入沸油锅中炒至五六成熟,再放入配料,然后加入调味料,迅速翻炒几下,断生即可.这种炒法汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑入少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即可出锅.放汤汁时,需要在原料的本身水分炒干后再放,这样才能入味.
熟炒,卤汁香浓
经典菜：回锅肉、清炒蟹粉.先将大块的原料用煮、烧、蒸或炸的方法加工成半熟或全熟,比如肉可蒸熟,菜可焯熟,然后改刀成片、块等.用小火把酱类,比如豆瓣酱、甜面酱等炒香,再转大火,主料放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒的特点是菜品略带卤汁、酥脆入味.熟炒的原料不必挂糊上浆,起锅时一般用湿淀粉勾薄芡,成菜一般略带卤汁,口味鲜香.
学问论文范文结:
关于学问方面的的相关大学硕士和相关本科毕业论文以及相关学问论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料下载。