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方便面含大量防腐剂吗
□钟 凯（食品安全博士）
世事往往是这样,对某件事,如果持同样看法的人多了,就成了“常识”.“方便面含大量防腐剂”就是其中之一.可惜这样的“常识”往往不靠谱.方便面里可能含防腐剂,但远远谈不上“大量”,而且生产厂商通常不会主动添加,更不会过量添加.
方便面组成很简单,一目了然,就是面饼、菜包、调料包、酱包、油包.里面有没有防腐剂呢？下面我们一个一个来看.
【面饼】
面饼的制作工艺有两大流派,分别是油炸和非油炸,非油炸又可分为膨化和热风干燥两种.但无论哪种工艺,面饼的水分含量都很低,大约在10%～15%.虽然有一点点水分,但“水活度”低, 也就是说, 这些水分无法让腐败微生物利用,因此也就不需要防腐剂.
当然也有例外,那就是湿方便面.湿面条的水分含量足够让微生物生存并繁殖,因此需要用防腐剂.常用的防腐剂有乳酸链球菌素,此外,丙酸、山梨糖醇、单辛酸甘油酯也可以用.
由于面粉中天然含有极少量的苯甲酸,因此检测出防腐剂成分苯甲酸也很正常.
【菜包】
方便面里的菜也分两种,一种是通过冷冻干燥的方式处理,另一种是类似酸菜、榨菜等带有较多水分的.冷冻干燥的蔬菜粒最常见,由于水分含量极少,微生物无法生长,因此不需要用防腐剂.
带水分的菜包通常也不需要添加防腐剂,因为特别咸、特别油,比如常见的酸菜、榨菜等.但是菜包有可能含有防腐剂成分,比如酸菜牛肉面的菜包里有泡姜,方便面厂买来的泡姜里就已经含有焦亚硫酸钠.它在这里实际上是作为抗氧化剂,但它也有防腐的作用.按照食品添加剂的“带入原则”,这个添加剂是可以不标的,多数企业不会标示.
【酱包】
酱油包和醋包成分单一,往往在配料表里标注的就是酱油和醋,但其实里面是可以有防腐剂的,比如苯甲酸、山梨酸.如果方便面厂采购的酱油和醋里已经含有防腐剂,那么就符合食品添加剂的“带入原则”,可以不标注.
其他酱料包通常也不需要加防腐剂,因为很咸、很油,比如炸酱、芝麻酱等.但也有一些酱包是含有防腐剂成分的,通常也是从配料带入,例如泡椒、泡姜等.
【其他】
调料包又叫粉包,成分很简单,主要是盐、味精、胡椒和其他香辛料.由于盐分极高、水分极少,因此不要防腐剂也很正常.
油包一般是香油、花椒油或辣椒油,可能含有抗氧化剂,但防腐剂就不需要了,毕竟没有水分.
以前还有个别产品会在方便面碗里加一根火腿肠,火腿肠里面一般是含有亚硝酸盐的,不过不知道你会不会把它算到方便面头上.
【小结】
1．防腐剂是阻止食物腐败的功臣,按规定使用并不会造成任何健康损害.
2．方便面里面含有微量防腐剂是很正常的事情,主要来自个别配料的带入.
3．方便面干燥、高油、高盐的特性使得它天生就不怕腐败,企业从成本控制的角度一般不会主动添加防腐剂.
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