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欧式杂粮面包的工艺
摘 要：本文以面粉、杂粮粉、盐、酵母和水为原料,制作杂粮面包.通过多次实验,分析杂粮粉的添加量、面包醒发时间、烘焙时间和温度等对成品外形和口感的影响,得出最适条件为：杂粮粉50 g,高筋面粉在410 g,烤制时间30 min,烤箱的温度190 ℃.
关键词：杂粮面包；制作工艺；影响因素
Abstract：In this paper, flour, grain powder, salt, yeast and water are used as raw materials to makegrain bread. Through several experiments, the effects of the addition of miscellaneous grain powder, the timeof awakening of bread, the time of baking, and the temperature on the shape and taste of the finished productwere analyzed. The results were: 50 g of miscellaneous grain powder, 410 g of high-gluten flour, and 30 minof baking time. The temperature of the oven is 190 ℃ .
Key words：Whole grain bread; Manufacturing process; Influence factor
中图分类号：TS213.21
现代人的生活节奏加快,面包是上班族和学生最喜欢和食用最普遍的早餐.杂粮面包是一种欧式面包,其个头较大,颜色金黄,表皮金黄而硬脆,内部柔软有韧性.杂粮是一款高纤维低热量的面包,它含有更加丰富的矿物质、纤维物质、维生素,能够帮助人体清理肠道,有利于肠道的蠕动和延缓消化吸收,并且还可以预防肥胖,杂粮面包少盐、少糖、少油,能够较好地预防糖尿病,所以相比白面包,杂粮面包更趋向于具有较高水平的纤维和低水平的血糖指数[1-2].
1 材料与方法
1.1 实验原料及设备
1.1.1 主要原辅料
高筋面粉：湖头村,蛋白质含量20%；杂粮粉：五谷磨房（熟的,小米、芝麻、黑米、黑豆、红豆、燕麦的比例为1 ∶ 1 ∶ 1 ∶ 1 ∶ 1 ∶ 1）；酵母：安琪酵母有限公司；盐；自来水.
1.1.2 主要设备
电子称,刮板,擀面杖,烤盘,烤盘纸,醒发箱.
1.2 制作流程
准备材料→面团搅拌→基本发酵→面团分割、搓圆→中间醒发→面团整形→发酵→装饰→烘烤[3-4].
1.3 制作步骤
1.3.1 面团调制
将所有原料混合一起揉制面团,直至面团光滑有弹性不黏手,展开成薄膜.
1.3.2 第一次发酵面团
面团滚圆放入大的容器中,密封好开始第一次发酵.发酵后的面团进行分割,密封松弛15 ～ 20 min.
1.3.3 面团整形
把松弛好的面团擀长,一端略宽,粗糙面朝上,从略窄的一端卷起,卷成两端略小的筒形.
1.3.4 第二次醒发、烘烤、成形
将成形的面团摆在烤盘上,放入醒发箱中开始最后发酵.将醒发好的杂粮面包拿出来,放入喷蒸汽的烤箱烘烤.上火和下火190 ℃,烤30 min 左右[5-6].
2 制作工艺分析
2.1 杂粮粉的添加量
杂粮粉添加的多少会直接影响面团的蛋白质含量和面包成品的口感,不同杂粮添加量对面团的影响见表1.
由表1 可以看出,杂粮粉50 g、高筋面粉410 g,不论是拉膜还是口感都是最好的.
2.2 烘烤时间
烘烤时间的长短会直接影响到杂粮面包的外观颜色以及口感,不同时间下杂粮面包的色泽及口感见表2.
由表3 可以看出,烘焙时间在30 min 时,颜色金黄,表面口感脆硬,内部组织柔软.
2.3 烘烤的温度
烘烤温度也会直接影响到杂粮面包的外观颜色以及口感,不同温度下杂粮面包的色泽及口感见表3.
由表4 可以看出,温度在上火下火都是190 ℃,烘烤出来的杂粮面包色泽金黄,口感表面脆硬,内部柔软.
4 结论
杂粮面包在面团搅拌过程中,水量要根据面粉的吸水性来判断,搅拌后的面团以能拉出膜为宜.在发酵的过程中,需要排出气泡,这样烤出来的面包内部组织比较均匀.控制发酵时间,第一次发酵成原来的2 倍大时为宜,二次发酵的时间不宜过长,因为在烤制的过程中,面团在高温中还会继续膨胀.面包成形的过程中,卷起时要按压紧实.烘烤过程中要有蒸汽,面包才能充分膨胀,造型美观[7].通过实验与分析得出,高筋粉410 g,杂粮粉50 g,盐4 g、酵母3 g、水280 g,温度上火190 ℃、下火190 ℃,最后发酵时间30 min.
参考文献：
[1] 王树林,刘 辉,周青平,等. 裸燕麦面包配方和工艺研究[J]. 食品工业技术,2007（2）：22-23.
[2] 谭 斌. 国内外杂粮加工概述[J]. 农产品加工,2006（12）：45-46.
[3] 何 宏,鲁 绯. 无麦高粱面包的试制[J]. 食品科技,2000（2）：20-21.
[4] 王 森. 天然酵母面包制作教科书[M]. 北京：中国轻工业出版社,2015.
[5] 袁蓓蕾,郑 志,徐 添,等. 杂粮面包的制作工艺研究[J]. 食品工业科技,2013（13）：235-240.
[6] 蔺毅峰. 焙烤食品加工工艺与配方[M]. 北京：化学工业出版社,2006.
[7] 王 森. 面包大全[M]. 青岛：青岛出版社,2014.
欧式论文范文结:
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