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罐头制品中微生物的检测方法
摘 要：本文首先简要介绍罐头制品,然后细分罐头制品微生物类型,接下来分析罐头制品腐败变质的原因,最后探究微生物检测方法.
关键词：罐头制品；微生物；检测方法
中图分类号：TS297
近年来,罐头制品市场不断扩大,罐头制品得到了消费者的广泛欢迎,罐头制品满足消费者食用需要的同时,应保证安全性,针对微生物全面检测,以免罐头制品变质.掌握罐头制品中微生物检测的有效方法,能够大大降低微生物形成概率,提高罐头制品质量,这对我国食品行业持续发展有重要意义.由此可见,本文探究这一论题具有必要性和重要性,论题分析的现实较显著.
1 罐头制品基本介绍
1.1 基本类型
罐头制品类型多样,主要是因为这类食品pH 值存在差异,常见类型有两种：①低酸性（pH 大于4.5,水活性大于0.86）.②酸性（pH 小于4.5）.针对罐头制品微生物检测时,往往以差异性培养基为基础.
1.2 腐败变质现象
常见罐头腐败变质现象表现在4 个方面：①平酸腐败.罐装内部酸度迅速增多,无气体,罐装外部无任何异常.②发霉.罐头食品表面出现较多霉菌,霉菌产生原因即罐装内部进入空气.③胖听.一般来讲,罐装底部为内凹状,一旦产生胖听现象,则会产生鼓音.④黑变腐败.罐头食品产生硫化氢,在反应作用下,形成黑色硫化亚铁,这类物质长时间滞留罐装内部,导致罐头食品颜色变黑.
2 罐头制品微生物类型
在罐头食品生产、制作的过程中,逐步进行杀菌处理,但这并不能完全消灭微生物,残留微生物会导致罐头制品变质,严重污染外界环境.除了pH 值存在不同外,罐头食品杀菌时间、杀菌温度等存在差异,导致罐头制品易产生微生物,下文具体分析微生物类别.
2.1 低酸性污染菌
低酸性污染菌产生原因即嗜热性需氧芽孢菌形成导致食品变质,具体分析如下.温度超过42 ℃,这种温度条件下贮存低酸性罐头,会为嗜热性需氧芽孢菌提供生长空间,最终增加罐头食品酸度,这在一定程度上会降低罐头制品食用价值.这类污染菌不会产生气体,因此不存在罐听膨胀现象,由于原因菌存在差异,进而罐头食品变质细分2 种类型：①硫化臭变质.②产气型变质[1].
2.2 酸性污染菌
酸性污染菌细分3 种：①抗热性霉菌.丝衣霉菌基本特点为具有较强抗热力；生存条件为温度84 ℃、半小时、氧气充足.白色系衣霉菌基本特点为：具有较强抗热力；生存条件为温度77 ℃、半小时,罐头食品内部组织结构改变后,微生物会大量产生.②丁酸厌氧菌.这类细菌会产生酸臭气味,细菌类型呈现两种.③不产芽孢的杆菌及酵母菌.其中,明串珠菌形成的酸败、产气性败坏会导致食品变质；此外,果味饮料罐听还会出现罐体膨胀现象.
3 罐头制品腐败变质原因
罐头制品会出现腐败变质现象,主要由以下4 种原因导致.
3.1 细菌消灭前腐败
罐头食品进行预处理之前,受酵素影响较大,再加上微生物作用十分明显,最终会聚集大量气体,在一定程度上累积较多死亡微生物.一旦死亡微生物处理不当,会产生较多病原菌,食用这类罐头制品的消费者会食物中毒,食用者的身体健康受到不利影响.罐头食品品质提升的前提即原料品质得到保证.需要注意的是,原料品质检验是极为必要的,一旦发生质量不达标的原料,应及时淘汰,严格检查各个加工步骤,全面提升食品质量,合理控制各环节加工温度以及加工时间.
3.2 杀菌操作不到位
罐头制品杀菌操作不到位,具体表现为杀菌热处理不当、杀菌操作失误、杀菌物质配制不合理、杀菌时间较短等.为了具体落实杀菌操作,应优化杀菌步骤,有计划、有目标地执行罐头制品杀菌任务.①有步骤填充、密封罐头.②针对罐头制品加热处理,加热时间60 min.③全面监督、具体记录热处理设备及工具,确保细菌消灭操作符合杀菌需要[2].
3.3 嗜热菌期间腐败
罐头食品存储温度超过41℃时极易产生嗜热性,并且嗜热性类型多样,最终会产生食品变质问题.因此,嗜热处理后应及时冷却,争取在短时间内降温,这能大大降低食品变质概率,最适宜的冷却温度为36 ～ 41 ℃.
3.4 细菌消灭后腐败
罐头制品杀菌处理后,一旦产生微生物细菌,那么腐败概率会大大提高,这类腐败现象发生概率大约70%.导致这一现象产生的原因主要有填充工具操作不合理,罐头卷封存在漏洞,杀菌处理操作失误,罐头滑道存在微生物污染.
4 微生物检测方法及变质控制措施
4.1 基本检测方法
罐头制品微生物检测方法主要有密封性检测、微生物学检测两种,分子生物学鉴定法的使用频率相对来说也较高,不同检测法的具体检测步骤分析如下.
4.1.1 密封性检测
随机抽取厂家100 袋罐头制品样品,将其置于36 ℃温箱中,培养时间大约一周,观察样品罐头是否存在膨胀现象.接下来将其置入水浴锅,逐渐提高水温,在这一过程细致观察、记录气泡变化情况,观察时间大约6 min,根据气泡变化情况了解密封现象.其中,玻璃罐进行密封试验时,为了避免出现骤热爆裂现象,应先将其置入温水,然后提高水温.除此之外,组织膨胀试验活动,罐头食品生产之后,控制存储环境温度为37 ℃,存储时间8 d；对于水果罐头或者蔬菜罐头,控制存储环境温度为21 ～ 24 ℃,存储时间同样为8 d左右.接下来细致观察罐装顶部和底部是否有凸起现象,通过敲击判断空响音[3].
4.1.2 微生物检测
检测之前应完成样品消毒处理任务,这能大大提高实验结果准确性.①进行培养检查.优选适合的培养基,样品量为1.5 g 或者1.5 mL,不同状态样品同时检验时,样品量各取一半.为了提高样品检验准确性,准备营养琼脂平板,确保培养基管与营养琼脂平板暴露时间一致.样品接种处理后,将二者共同放置于温箱,温箱温度为36 ℃,培养时间为2 d,定期观察并做好观察记录.②在显微镜设备下观察检查结果.在这一过程中,针对罐头食品进行涂片处理,待较弱火焰固定后,应用芽孢染色法完成镜检操作.对于脂肪过多的罐头制品,待弱火焰固定之后,利用二甲苯有效去除多余脂肪,接下来再次固定处理,最后进行染色镜检.
4.1.3 分子生物学鉴定法
①设计、合成16S rDNA 的通用引物.②提取基因组DNA.在这一过程中,应用热裂解法,该方法应用过后进行检测确认,基本方式为电泳检测法,即对PCR 扩增产物进行电泳检测.在此期间,借助琼脂糖凝胶完成检测,琼脂糖凝胶用量为1.1%.③测定序列.电泳检测操作结束后,回收DNA 条带,对比分析基因序列,根据对比结果寻找菌种,接下来应用MEGA4软件进行同源性分析,有步骤、有计划地建立系统发育树.16S rDNA 基因长度大约1 450 bp,它作为“分子化石”的一种,常用来分析细菌分类学.电泳测试结果显示,1 450 bp 左右呈现亮色条带,进而能够断定扩增产物即16S rDNA,测序处理后,菌株zjz001基因长度约为1 385 bp.观察并分析菌株zjz001 的16S rDNA 基因序列变化情况,最终证实细菌为阴沟肠杆菌.此外,新种有待深入研究、具体证实[4].
4.2 变质控制措施
4.2.1 研究结论
罐头制品类型多样,这类产生的微生物受pH 影响较大,同时,pH 值也是细分食品酸度的主要依据.对比可知,低酸性食品微生物数量少于酸性食品微生物数量；并且,低酸性食品微生物种类少于酸性食品微生物种类.微生物生长环境存在差异,最终形成的污染菌不尽相同,进而应坚持分离培养原则,根据分离培养结果了解细菌增长情况.有步骤地组织生化实验,参照细菌鉴定手册、借助相关鉴定仪器准确判断微生物细菌,以便为细菌控制措施制定提供依据,这能有效降低微生物产生概率,全面保证罐头制品安全.
4.2.2 控制措施
现如今,我国指导罐头制品微生物检测的文献资料、相关标准较少,这与发达国家之间存在较大差距.为了有效控制这一方面导致的环境污染,相关学者应深入研究致病菌产生原因,争取在短时间内检测致病菌,探索致病菌处理的有效措施.并且,我国应循序渐进提高科学技术水平,引进先进设备和工具,准确、全面检测致病菌,这能有效控制环境污染,全面提升原材料质量.具体防治措施介绍如下.
①严格控制原材料质量.在罐头包装清洗、具体加工等环节参照环境卫生标准来操作,一旦发现质量不合格的原材料,应对这类原材料分离处理,并探究质量低下的原因,待原材料质量达标后进行包装、加工操作.②按照罐头制品杀菌流程有步骤操作,优选适合的杀菌工艺；与此同时,全面监督、准确记录加热杀菌次数,确保杀菌操作彻底进行,直到符合无菌要求.③罐头密封工作具体落实,根据卫生标准以及卫生要求合理使用冷却水,以此减少二次污染,大大降低二次污染现象发生概率,这能全面保证罐头制品质量和食用安全.④罐头制品运输期间应轻拿轻放,以免罐头制品磕碰导致包装完整性被破坏；此外,合理控制罐头产品存储条件,保证存储条件适宜性.由于罐头制品微生物污染现象十分普遍,因此生产厂家应提高安全意识,全面做好安全生产、安全监督工作,在生产环节、加工处理环节、运输环节、存储环节严格把关,尽最大可能降低污染的概率,全面消灭微生物,有效改善食品卫生状况,全面保障罐头制品安全,提高罐头制品质量,这对我国食品行业持续发展有重要意义.在此期间,生产厂家应组织安全培训活动,提升员工以及管理者的罐头制品安全意识[5].
5 结语
随着社会的不断发展,以及人们食品安全意识的逐渐提高,罐头制品生产期间,应明确制作类型,并大致了解罐头制品腐败变质现象以及罐头制品微生物类型.接下来总结罐头制品腐败变质原因,具体分析微生物检测方法,如密封性检测法、微生物检测法、分子生物学鉴定法等.最后总结罐头制品微生物检测结论,提出有效措施防治微生物产生,这不仅能够积累丰富的微生物检定经验,还能掌握微生物鉴定技巧,大大提高鉴定效率.除此之外,我国还可以借鉴发达国家在罐头制品微生物检测方面的方法,引进先进的检测技术以及检测设备,以此缩小我国与发达国家间的差距,提高微生物检测准确性.这对我国环境保护、微生物检测水平提高有重要意义,有利于扩大食品行业发展空间,全面保障罐头制品使用者的安全.
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