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蔬菜质量需达到的食品安全国家或行业标准综述
随着人民生活水平的提高,人们对食品安全要求也越来越高,而蔬菜作为大家日常喜欢的食品,如何达到质量标准让大家放心食用,成为普遍关心的问题,笔者就此撰文加以讨论.
一、影响蔬菜质量安全的主要污染物
1．农药残留污染
农药残留是目前影响蔬菜质量安全的主要因素.化学农药使用不合理会导致新鲜蔬菜的农药残留污染,消费者如果长期食用农药残留超标的蔬菜,不但会引起恶心、呕吐、头晕、乏力等急性中毒症状,而且也会影响人体的免疫系统和造血系统,导致癌肿、血液病（白血病、再生障碍性贫血）以及免疫紊乱所引起的诸多疾病.
农药的大量使用,使得蔬菜中农药残留量超标问题日益突出.在我国,因食用农药残留超标的蔬菜、水果而导致中毒的事件,每年都有发生.蔬菜作为一类生长期短、病虫害多的经济作物,农药残留污染尤其严重.多年来,由于大量和连续使用化学农药,使得蔬菜病虫害对化学农药产生了普遍的抗药性,菜农只能加大农药的使用量.因此,农药使用和对其依赖程度呈现出恶性循环的状态.一般农药都具有毒性,大量施用后,只有小部分农药黏附在蔬菜表面,起防治病虫害的作用,但仍有少部分农药残留在土壤中,或残留在蔬菜体内,或渗入地下水中,形成农药残留毒性的危害.化学农药的主要危害是其在蔬菜作物尚未完全降解的残留物对人畜的直接毒害.目前,由于人们环保意识的提高,有机氯（滴滴涕、六六六、林丹、艾氏剂、狄氏剂、五氯酚钠、硫丹、三氯杀螨醇）、有机汞（氯化乙基汞、乙酸苯汞）、有机砷（胂酸锌、胂酸铵、福美甲胂、福美砷）、无机砷（砷酸钙、砷酸铅）、有机锡（三氢氧化锡、氯化锡）、氟制剂（氟化钙、氟化钠、氟化酸钠、氟乙酰胺、氟铝酸钠）、有机磷（马拉硫磷、对硫磷、甲拌磷、乙拌磷、对硫磷、甲胺磷、久效磷、氧化乐果、治螟磷、杀扑磷、水胺硫磷、磷胺、内吸磷、异硫磷）、氨基甲酸酯（克百威、丁硫克百威、丙硫克百威、涕灭威）、二甲脒类（杀虫脒）等高毒农药已被禁止生产和使用,农药危害已开始逐渐减轻.
2．重金属污染
主要是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属.重金属能长久存在于环境中,通过生物食物链（网）逐步积累.与常规污染物不同,重金属污染物在自然界滞留时间长,极难降解,毒性很强,并会沿着食物链放大,对人类和动物危害巨大.重金属在人体内能与蛋白质及各种酶发生强烈的相互作用,使它们失去活性,也可能在人体的某些器官中累积,如果超过人体所能耐受的限度,就会造成人体急性中毒、亚急性中毒、慢性中毒等多种疾病,并可致癌、致畸、致突变,还会干扰内分泌.此外重金属污染对人类的影响会持续几代.
重金属主要是通过大气和土壤两种途径进入蔬菜,污染的原因主要为土壤、大气粉尘、灌溉水和有机肥料等.特别是随着城市化快速发展,城郊成为蔬菜生产的重要基地,但是城郊又往往接近工业生产区、污灌区、交通干线,成为重金属污染的重要区域.
重金属污染不同于农药残留污染,它是一种慢性中毒.重金属在环境中、人体中的积累都是一个不可逆的过程.
3．硝酸盐、亚硝酸盐污染
大量使用化肥对蔬菜高产、丰产起到了一定作用,但由于化肥使用不当和过量使用也造成了污染.由于不合理施肥,特别是施用含氮化肥过多,会导致蔬菜、土壤中硝酸盐含量过高,尤其是大量、单一地施用氮肥,或是在采收前施用氮肥,都会导致收获后的新鲜蔬菜中硝酸盐含量过高.硝酸盐本身无毒,但在蔬菜贮藏一段时间后,由于酶和细菌的作用,硝酸盐会被还原成亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种有毒物质,能引起人体高铁血红蛋白症,导致组织缺氧,还可使血管扩张,血压降低,亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中还原转化为亚硝胺,而亚硝胺是一种致癌物质,还具有致畸和致突变作用.
4．微生物和寄生虫污染
主要是大肠杆菌和其他致病菌以及寄生虫卵等.
二、我国农产品质量安全限量标准体系简介
我国蔬菜质量安全限量标准体系由国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四部分组成.
1．国家标准
《G B18401.1-2001农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》规定包括农药残留41项,重金属5项,氟、硝酸盐和亚硝酸盐在内的共39项有毒有害物质限量标准.
《GB2762-2005食品中污染物限量》包括有毒有害物质13项,其中涉及蔬菜的有9项,包括铅、镉、汞、砷、铬、硒等6种重金属及氟、亚硝酸盐、稀土等有毒有害物质限量标准.
《GB2763-2005食品中农药最大残留限量》包括农药残留136项,其中涉及蔬菜上使用的农药47种,共85个最大残留限量或再残留限量.
2．行业标准
农业行业标准涉及质量安全限量的标准,包括产品标准和由无公害标准、绿色标准和有机食品标准等组成的认证标准系列.现阶段,农业部作出了无公害农产品、绿色食品和有机食品“三位一体、整体推进”的战略部署,标志着我国开展了广泛的质量安全认证.蔬菜产品安全质量标准主要是指卫生质量指标,只有达到这个质量的要求,才能称为符合该标准的蔬菜.企业生产的产品必须符合该标准,当用户或消费者购买该企业生产的有认证标志的产品不符合产品标准时,可依法起诉.目前蔬菜质量安全限量依据的行业标准主要是无公害农产品、绿色食品和有机食品标准体系,有关标准文件可查阅农业农村部网站.
3．地方标准和企业标准
地方标准和企业标准涉及蔬菜质量安全限量的较少,仅有少数产品标准涉及质量安全限量.
三、蔬菜质量安全生产的控制措施 要确保蔬菜质量安全,必须实施从产地、种子、肥料、农药、检测、采收、包装、运输和贮存直到销售的全过程监控,尤其是针对蔬菜种植、采收、包装、运输和贮存过程中易对蔬菜造成污染而影响其质量安全的关键因素的控制.
1．产地生态环境控制
①产地选择生产企业应遵循蔬菜产地适宜性优化原则,因地制宜,合理布局,将蔬菜生产基地选址在生态环境良好、无污染物影响或污染物水平控制在允许范围内的农业生产区域.生产区域内、水源上游及上风向,应没有对产地环境构成威胁的污染源.生产基地应具备蔬菜生产所必需的条件,交通便利,排灌水方便,地势平整、疏松,土壤肥力均匀,土壤质地良好.
②产地环境调查和评价种植蔬菜前应请有资质的检验机构对产地环境进行调查和评价,并保存相关的评价和检测记录.包括种植蔬菜前土地使用情况以及重金属、杀虫剂和除草剂（特别是长效化学剂）的残留程度；周围农用、民用和工业用水的排污情况以及土地的侵蚀和溢流情况；周围农业生产中农药等化学剂使用情况,包括常用化学剂种类及其操作方法对蔬菜的影响；必须对所有新的农业用地进行环境评价,考虑其生产对邻近和其他地域农作物的潜在影响.
③产地环境检测在进行农业生产前,测定产地环境质量,以确定是否符合无公害蔬菜生产要求.即：菜田灌溉用水水质应符合《GB5084-2005农田灌溉水质标准》二级以上要求,蔬菜生产基地的大气环境应符合《GB3095-2012环境空气质量标准》二级以上要求,土壤应符合《GB15618-1995土壤环境质量标准》二级以上要求.
2．种子质量控制
①品种选择应根据当地自然条件、农艺性能、市场需求和优势区域规划选择蔬菜品种.选用抗病、优质、丰产、抗逆性强、适应性广、商品性好的蔬菜品种.建立相应的品种保护措施.当企业自繁种时,应制定和执行相应的生产技术规程、产品质量标准,建立植物健康质量控制系统.
②种子质量采购的种子应符合有关国家标准要求,并应具备检疫合格证或相关的有效证明.保存种子质量、品种纯度、品种名称等有关记录及种子销售商的证书.
③种子处理可选用适宜的种子处理措施,降低生产期病虫害发生和后期农药使用量,种子处理措施应经技术负责人认可,并保存种子的处理记录.
3．播种期控制
根据不同的蔬菜品种、蔬菜生育期、蔬菜生长特性、栽培措施、种植模式、种植条件等因素及当地的气候特点,确定适宜的播种期与合理的轮作方案以保证蔬菜质量,并保持良好的生产环境,降低对农用化学品的依赖程度,提高作物的抗逆性.
4．施肥控制
①根据蔬菜的营养特点和土壤供肥能力确定施肥种类、施肥时间、施肥量和施肥方法,制定合理的施肥方案.
②蔬菜种植前必须测定土壤的农化性状,施肥以基肥为主,追肥为辅.
⑧每次施肥应建立和保存肥料使用记录,主要内容包括肥料名称、类型及施肥量、施肥时间、施肥地点、施肥机械的类型、施肥方法、操作者姓名等信息.
④肥料种类以有机肥为主,化学肥料为辅.根据不同蔬菜品种生长发育需要有限度地施用化学肥料,可以采用有机肥料、无机肥料相结合的方式.农家废弃物应经腐熟达到有机肥卫生标准后可以在蔬菜生产中使用.
⑤禁止使用未经发酵腐熟、未达到无害化指标、重金属超标的人畜粪尿等有机肥料、城市生活垃圾、工业垃圾及医院垃圾.
⑥为减少蔬菜的硝酸盐污染,降低蔬菜中硝酸盐含量,要控制化学氮肥的用量,特别是针对易吸收积累硝态氮的蔬菜品种,要严格控制硝态氮肥的施用,在收获前20天内不得再追施速效氮肥.
⑦施用的有机肥、化学肥料和复混肥（掺合肥）必须明确其来源、营养成分及其养分含量.
⑧尽量增施微生物肥料,减少化学肥料的施用,以提高土壤中养分利用率和蔬菜产品质量.
⑨施用的微生物肥料必须明确肥料的来源及其技术指标.微生物肥料质量必须符合农业行业标准《NY227 -1 994微生物肥料》.
5．灌溉水控制
①分析预测蔬菜用水需求量,制订相应的灌溉计划.
②灌溉用水水质应符合《GB5084-2005农田灌溉水质标准》二级以上要求.
⑧定期监测水质.选择有资质的检验机构,每年至少进行一次灌溉水中微生物、化学和物理污染的监测,并保存相关检测记录.
④对检测不合格的灌溉水,应采取有效的治理措施使其符合要求,或改用其他符合要求的水源.
⑤根据蔬菜品种和种植方式等选择科学、有效、安全的灌溉方式.
⑥建立灌溉操作记录,包括菜地名称、蔬菜名称、灌溉日期、用水量和操作者姓名等信息.
6．病虫害防治控制
病虫害防治程序要建立在对病虫害识别和经济防治指标的基础上,重点是采取综合防治措施,建立病虫害识别系统及监控系统.
从生物与环境整体观点出发,以预防为主的原则,本着安全、有效、经济、简便、因地制宜,合理运用生物、农业、化学的方法及其他有效生态手段,把病虫的危害控制在经济阀值以下,以达到提高经济效益、社会效益和生态效益的目的.
病虫害的防治优先采用物理防治,同时要采取生物防治措施,并进行必要的农药防治,蔬菜的病虫害防治总体上应采取综合防治策略.
①物理防治建议采用银灰膜或黄板诱杀蚜虫,频振式杀虫灯诱杀菜蛾.
②生物防治保护天敌,创造有利于天敌生存的环境条件,选择对天敌杀伤力轻的农药.释放天敌,如捕食螨、赤眼蜂等寄生蜂.
③药剂防治采用施用农药的方法防治蔬菜病虫害.应根据国家的有关法律法规、农药安全使用标准(GB4285-1989)和农药合理使用准则(G B/T8321.1-2000,GB/T83212 -2000、GB/T83213 -2000、G B/T8321.4 -2006、G B/T8321.5 -2006、G B/T8321.6 -2000、G B/T8321.7 -2002、GB/T8321.8 -2007、G B/T8321.9 -2009的规定,制定农药安全使用规程.
7．农药使用控制
使用农药时应按照《中华人民共和国农药管理条例》的规定,采用最小有效剂量并选用高效、低毒、低残留农药,不得违反规定超剂量使用农药,不准使用未经登记的农药,不得使用国家明令禁止的高毒、剧毒、高残留农药及其混配农药品种.
允许使用的农药质量必须符合相关国家或行业标准.不得使用假冒伪劣农药,允许使用的农药中不得混有禁用农药,不得使用重金属超标农药.
允许使用的农药使用频率要严格遵守农药使用安全间隔期,不得小于用药安全间隔期,要合理混用、轮换、交替用药,使用频率、时间、方法和使用剂量必须遵守农药安全使用准则,防止和推迟病虫害抗性的产生和发展,降低农药残留和重金属污染.
所使用的农药必须明确其来源、成分、毒性、使用方法、使用剂量,蔬菜严格按照用药安全间隔期采收,防止蔬菜中农药残留超标而影响蔬菜的安全品质.
根据蔬菜病虫害情况优先采用低毒、高效、低残留农药,以及生物制剂等.
8．采收、包装、运输和贮存控制
①采收采收机械、采收工具和采收设备应保持清洁、无污染,存放在无虫鼠害和畜禽的干燥场所.重复使用的采收机械、采收工具和采收设备应定期进行清洗、维护.采收过程中排除杂草以及有害物质,剔除蔬菜破损、腐烂变质部分.需要清洗的,应选择有资质的检验机构定期对清洗用水进行微生物、pH及重金属等项目的检测.清洗用水质量应符合卫生部《GB5749-2006生活饮用水卫生标准》的要求.对循环使用的清洁用水,应进行过滤和消毒,并监控和记录其水质状况.
②包装蔬菜包装应符合国家有关标准,如无公害食品包装应符合《NY/T1655-2008蔬菜包装标识通用准则》,绿色食品应符合《NY/T658 -2002绿色食品包装通用准则》.包装容器应整洁、干燥、牢固、透气、无污染、无异味、内壁无尖突物.包装材料要使用国家允许的易降解的材料,符合相关国家食品包装材料卫生标准,在运输和销售过程中要避免污染.包装前应检查并清除劣质品及异物.包装应按标准操作规程操作,并有包装记录,其内容包括品名、规格、产地、批号、重量、包装工号和包装日期等.在每件包装上,应注明品名、规格、产地、批号、包装日期、生产单位,并附有质量合格的标志.蔬菜质量符合国家有关蔬菜产品认证标准的,生产者可以申请使用相应的农产品认证标志.
③运输运输工具清洁卫生、无污染；运输时,严防日晒、雨淋,注意通风；运输时,应保持包装的完整性；禁止与其他有毒、有害物质混装；高温季节长距离运输宜在产地预冷,并用冷藏车运输；低温季节长距离运输,宜用保温车,严防受冻.
④贮存绿色食品应符合《NY/T1056 -2006绿色食品贮藏运输准则》.临时贮存的,应在阴凉、通风、清洁、卫生的条件下,严防烈日暴晒、雨淋、冻害及有毒物质和病虫害的危害.存放时应堆码整齐,防止挤压等造成的损伤.中长期贮存时,应按品种、规格分别堆码,要保证有足够的散热间距,保持适宜的温度和湿度.在应用传统贮藏方法的同时,应注意选用现代贮藏保管新技术、新设备.
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