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清算反式脂肪5年倒计时
植物油氢化及煎炒烹炸易产生
反式脂肪就是含有反式脂肪酸的脂肪.反式脂肪酸是一种人体非必需脂肪酸,因其化学结构而得名.就来源而言,食品中的反式脂肪酸有天然来源和加工来源两种.
按照美国心脏协会的说法,天然来源的反式脂肪酸在一些动物的肠道中产生,由这些动物加工成的肉奶等食品可能含有少量反式脂肪酸.不过目前大家摄入的反式脂肪酸更多来自加工食品,主要在植物油的氢化、精炼过程中产生,食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长,也会产生少量反式脂肪酸,这是大家关注的焦点.
说起人造反式脂肪酸,离不开“氢化植物油”这个概念.人造奶油、代可可脂、奶精等食材,都是普通植物油在一定温度和压力下加入氢催化而成.有资料称,20世纪初进入美国市场的“克里斯可”牌起酥油,是氢化植物油的鼻祖.
脂肪氢化处理后的食品保存期长、口感好,目前的油炸食品、人造黄油和烘焙食品更是少不了氢化植物油的身影.值得注意的是,植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸,所以氢化植物油并不等同于就含有反式脂肪酸.植物油若完全氢化会变得非常坚硬,而且饱和脂肪含量大增,如此没有口感的食品市场是无法接受的,所以反式脂肪是20世纪食品工业两难之下选择的产物.
含量受限后 丹麦心血管疾病死亡率下降
反式脂肪对人体的危害,在20世纪花了很长一段时间才被揭示出来.要证明反式脂肪与一些病症之间的关联性,需要医学界进行实验才能有所定论,譬如反式脂肪对糖尿病的影响机制仍在研究中.目前结论最明确的是：反式脂肪和心血管疾病关联紧密.
长期以来,公众就被告知“不饱和脂肪比饱和脂肪更有利于健康”.但随着快餐文化流行,医学界开始感觉到,无处不在的快餐店经常反复使用植物油（含不饱和脂肪）来煎炒烹炸,由此产生的反式脂肪与大众心血管疾患之间可能有关联.
1995年,权威期刊《美国公共健康》发布研究成果称,全美每年有3万例以上的心脏病死亡归因于反式脂肪摄入.2006年,《临床营养》期刊载文,将上述死亡数字的上限提高到10万人,该文和其他研究成果进一步引发了公众的困惑和不安全感.
2004年1月1日,丹麦成为全球首个规范人造反式脂肪含量的国家,要求从即日起禁售反式脂肪占脂肪总量2％以上的油脂.这一举措给研究人员准备了绝佳的对照样本,便于评估“丹麦反式脂肪控制政策是否降低心血管疾病死亡率”.
2015年,研究人员采用合成控制法,模拟了丹麦不实施反式脂肪控制政策前的心血管疾病死亡率,然后衡量该国政府规范政策对心血管疾病死亡率的影响.结果发现,政策实施前,丹麦的心血管疾病死亡率与其他经合组织国家（即合成对照组）的平均值非常接近——丹麦每年平均死亡人数为441.5人,合成对照组为442.7人；在反式脂肪控制政策实施后的3年内,丹麦心血管疾病死亡率相对于其他经合组织国家,平均每年每10万人要减少14.2人.
研究人员据此得出的结论是：丹麦限制食品供应中人造反式脂肪的含量,降低了心血管疾病的死亡率.该研究成果2016年1月在《美国预防医学杂志》上发表,给反式脂肪对心血管系统的危害打上了一个确定无疑的标签.
每年致50万人死于心血管疾病
继丹麦之后,许多国家和地区相继对食品中的人造反式脂肪含量做出限制.2006年10月,美国纽约市召开听证会,该市健康委员会决议自2008年7月1日起,纽约市餐厅的每份食物中使用人造反式脂肪不得超过0.5克.2008年1月,加拿大卡尔加里市通过决议,餐厅使用的油脂反式脂肪含量不可超过2%.
2008年7月,美国加利福尼亚州州长阿诺德·施瓦辛格签署法案,要求加州餐馆从2010年起,禁止使用含反式脂肪的烹调油和人造黄油等,这是美国首个做出这类规定的州.2011年禁令扩大到所有烘焙食品,违反者会面临25美元至1000美元不等的罚款.
在各方推动下,以美式快餐影响了全世界饮食习惯的美国,终于在全国层面做出了反应：2015年6月,美国食药监管局（FDA）为把不完全氢化油从公认安全食品清单中移除,给了食品行业3年的调整时间.
今年5月,世卫组织总干事谭德塞呼吁从食品供应链中彻底清除人造反式脂肪,这将是“全世界防治心血管疾病的一次重大胜利”.世卫组织指出,反式脂肪每年在全球导致50多万人死于心血管疾病,还援引丹麦限制反式脂肪后取得的显著成就作为正面案例,号召各国政府实行“取代”（Replace）计划,确保在食品供应中及时、全面和永久停用人造反式脂肪.
所谓“取代”计划,具体来说是一个包含了6项内容的一揽子战略行动：审查反式脂肪的工业食品来源和相关政策变化；推动用较有益健康的脂肪和油类替代工业生产的反式脂肪；立法或制定监管措施,以消除工业生产的反式脂肪；评估和监测食品供应中反式脂肪的含量和人口消费反式脂肪的变化；提高政策制定者、生产商、供应商和公众对反式脂肪健康影响的认识；促进政策和法规执行.
综观6项内容,大众最关心的是第二项,即“用较有益健康的脂肪和油类替代工业生产的反式脂肪”.接下来的问题是,众商家如何在不影响公众口味和饮食习惯的前提下,平滑地告别反式脂肪呢？
寻找替代品渐成主流
21世纪初,食品行业显然未做好应对揭批反式脂肪浪潮的准备.2003年,著名的卡夫食品公司庆祝自1912年推出奥利奥饼干以来,人们已经吃掉4500亿个奥利奥.此时,加州推动禁用反式脂肪的非营利组织“禁用反式脂肪联盟”（BanTransFats.com）把卡夫食品公司告上了法庭.该组织称,很多父母不知道自家孩子食用的奥利奥含有反式脂肪.卡夫公司最终同意寻求替代氢化植物油的材料,“禁用反式脂肪联盟”这才撤销了诉讼.麦当劳等快餐食品商在遇到类似诉讼事件时也做了类似处理.几个回合下来,食品生产商纷纷低头寻找替代品,公众在此过程中也上了几堂生动的食品安全教育课.
十余年来,使用健康的替代品而不影响食物口感及成本,是诸多商家孜孜以求的目标.发达国家各大食品和食用油厂商在寻找氢化植物油（主要是大豆油）替代品方面取得较大进展,棕榈油、菜籽油、葵花籽油等也已得到了广泛应用.这些食用油未必完美,但总体上好于氢化植物油.
过去15年来,有20多个国家严格限制反式脂肪的使用,食品巨头也基本禁用反式脂肪,比如雀巢公司使用的食品油有99.8% 都不含反式脂肪.国际食品饮料联合会（旗下成员包括家乐氏、通用磨坊、麦当劳等）的成员企业,已在全球98.8% 的食品产品中禁用反式脂肪.
宾夕法尼亚州立大学注册营养师林恩·詹姆斯对美国有线电视新闻网（CNN）谈了自己的看法：“许多发展中国家正试图将他们的饮食西方化,美国应该再一次成为领导者——不是在加工食品方面,而是在更为健康的地中海饮食方面.”“地中海饮食”是指地中海沿岸南欧国家的饮食风格,包括蔬菜、水果、五谷杂粮以及鱼和家禽肉等,重要的是远离含有反式脂肪的人造黄油和红肉等食品.
封杀非一朝一夕之功
世卫组织建议,将反式脂肪总摄入量限制在摄入总能量的1% 以下.若以成人每天摄入2000卡路里的总能量计算,相当于将每天反式脂肪摄入量限制在2.2克以内.世卫组织希望通过全球性计划全面禁用反式脂肪,但要达成目标显然还有重重障碍乃至想不到的困难.
《财富》杂志称,欧美国家仍有少数食品添加了反式脂肪,因为含有反式脂肪的食品往往更低,这部分食品的消费者和受害者是低收入群体.世界其他国家也仍在使用反式脂肪,并承受着它对健康的负面影响.
美国得克萨斯大学西南医学中心人类营养学中心主任斯科特·格兰迪博士,从营养摄入角度提醒,在大力降低反式脂肪时,人们已经忘记了饱和脂肪更加糟糕,其实饮食中饱和脂肪的含量比反式脂肪多得多,广大消费者不能被反式脂肪正在退出市场带来的虚假安全感所麻痹.
哈佛大学流行病学和营养学教授沃尔特·维莱特相信,“从长远看人造反式脂肪会被消灭”,但他也表达了自己的顾虑：“虽然世卫组织的指导方案在世界范围内具有可信度,但它没有执法能力,具体行动还需要各家和地方政府来执行.”
我国城市居民摄入超标
2013年6月,中国食品安全风险评估中心发布《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告,指出中国人平均每天摄入反式脂肪0.39克,供能比（提供的能量占总能量的比例）为0.16%,明显低于西方发达国家,也低于世卫组织的建议值（小于1%）.但城市居民中约0.42% 的人反式脂肪供能比已经超过1%,多数是在校学生.
如何控制反式脂肪摄入,不妨参考以下4条建议：控制烹饪过程中植物油的使用量；购买食品时注意看好食品标签上反式脂肪酸的含量,尽量选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物；不要为了避免反式脂肪酸,而大量摄入动物饱和脂肪；避免油温过高和反复煎炒烹炸.
（本文写作中参考了《关于“反式脂肪酸”的8个真相 你该知道这些》以及《财富》杂志、《纽约时报》、世卫组织和香港特别行政区等网站的信息,特此声明并致谢.）
本栏目责编/ 叶晓婷 yexiaoting@vip.163.com
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