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只因点了三盘黄瓜，友谊的小船说翻就翻
清末民初的作家黄溶在《花随人圣庵摭忆》中讲述了一位官员因为三盘黄瓜而与朋友绝交的趣事,读来令人喷饭,亦可窥之古代没有蔬菜大棚时,吃非季节蔬菜之难：
“相传潘（潘炳年,官至四川夔州府知府）宴客于（北京）广和居,延新友首座,北都例请座客点菜,友意蔬价必廉,方春而菜单有王瓜（黄瓜）,因点一器,食而美之,更再而三.潘变色,友仍弗觉,及席散,计黄瓜一味,值银五六两,潘乃贻书绝交.盖燕京冬春黄瓜,价绝昂,潘疑友人知之,而故以相窘也.此事一时哗为笑谈.”
那时候的风俗,官员去饭馆包间请客点菜,不像现在伙计递上的菜单每道菜都明码标价.如果搁在今天,网络上一就是十足的消费欺诈了,和哈尔滨天价鱼、青岛天价虾庶几相似.
或许有人听了这个故事会说,潘大人小心眼了.既然你请客,花费多一些当然肉痛,但不至于到绝交的地步.如果了解到清代官员的收入和当时的物价,或许会对潘大人有同情之理解.当时的潘炳年只是一个穷京官,或为翰林院编修,或为国史协修,大概是个六品或七品官.清代的六品文官年俸60两,禄米60斛,七品年俸45两,禄米45斛,没有外官的养廉银,即使发双俸,也少得可怜.翰林院和国史馆是清水衙门,没什么外官奉送炭敬和冰敬.晚清大概一两白银值3000文,当时北京一斤牛肉大约要48文,也就是说,这三盘黄瓜,等于吃掉了超过360斤牛肉,花费比潘大人一个月的薪水还多,他能不恼怒吗？
那个客人呢,情商真是太低,或许他从南方来,是潘大人的福建同乡也未可知,觉得黄瓜是寻常菜,本想为主人省钱,可也不能一道菜点三份呀！而且正值北京初春,他应该有起码的常识,彼时没有大棚菜,交通也不发达,南方刚刚出产的黄瓜走大运河,运到京师,恐怕和杨贵妃在长安吃的荔枝一般昂贵了.
其实不用说一百多年前的清代了,即使是我刚来北京的上世纪九十年代,北京冬天的当家菜是大白菜.我当时住在东城区胡同深处一个大杂院里,每到冬天,家家储存大白菜,院子屋檐下码放的多是两物：蜂窝煤加大白菜.醋熘白菜、豆腐炖白菜、火锅涮白菜……差不多小半年就靠白菜对付了.那时候已经有了蔬菜大棚,但产量不高,冬天和初春时节黄瓜依然是稀罕物.
俗谚说“白菜豆腐保平安”,白菜是中国人的菜蔬之王,食用之广,相当于中亚人的洋葱.但白菜有此殊荣应该是元代以后的事情.古代白菜称为菘,宋代陆佃的《埤雅》中说：“菘性凌冬不凋,四时常见,有松之操,故其字会意,而本草以为耐霜雪也.”其所言的是小白菜（也称油菜）,产量不高.直到明代,南方的小白菜和北方的芜菁进行杂交,才有了现在的包心结球的大白菜,产量高,味道美,适应南北各地的气候,特别在山东、河北一带得到广泛的种植,其品质远超小白菜的故乡江南各地,从而一跃成为“菜王”.
中国古代典籍中记载古人采食野菜的篇章不计其数,然而所载农家种植的蔬菜却是很有限,一般而言讲“五蔬”,主要指食用最多的五种蔬菜：葵、韭、藿、薤、葱.其中种植广、食用多的“葵”在大白菜培植之前,长期是中国人的“百菜之王”.
古人所说的“葵”是今天所说的冬苋菜,而不是明代才传人中国的向日葵.《国风》言先民“七月亨葵及菽”,即指煮“五谷”之一的大豆为主食,以葵采佐之.汉乐府中也有几处提到了葵菜被广泛种植,如“青青园中葵,朝露待日唏”,“中庭生旅谷,井上生旅葵.舂谷持作饭,采葵持作羹.”如果是后来的向日葵,怎么可能烹煮下咽呢？
在潘炳年请客时的清末北京之初春,如果点一道白菜炖豆腐,那应该便宜得很,不至于朋友反目,而其味道和营养价值也不比新出的黄瓜差.国人尚“物以稀为贵”,就如今日请客上鱼翅、发菜,因为稀少很显示请客者之富贵豪其,乃至待客之诚,这实在是中国人情文化中一大陋习.
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