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高职烹饪专业校内生产性实训教学模式
摘 要：高职校内生产性实训教学模式是指在高职院校利用自身的优势,通过在校内“准真实”的实训教学基地进行具有生产性的实践教学模式.烹饪专业在此教学模式下,可通过生产产品、研发技术、服务社会等生产性过程,实现一定的经济效益,并在实践教学过程中,培养学生良好的职业道德,提高学生的专业技能,激发创新创业潜能,进而全面提高学生的综合职业素质.
关键词：高职院校；烹饪专业；校内生产性实训教学
在高等职业教育中,高等职业院校充分利用自身的优势并结合自身实际,独自或与政府、行业及企业联合,在校内建设具有生产性功能的实训基地.校内生产性实训基地建设也成为高职院校烹饪专业发展的重要内容之一,满足了烹饪教学需求,使教学内容与行业企业接轨,实现了科学研究成果转化,进一步深化产教融合,是培养学生实践技能、提高学生的综合职业能力的一种实践性教学模式.
一、国内高职烹饪专业校内实训基地建设现状
高职院校烹饪专业实训基地的建设应充分突出职业岗位特点,根据岗位需要构建真实或仿真的烹调操作平台,以利于学生在实训活动中实际操作,提高烹饪技术的实际应用能力、培养职业素质,使其成为学生巩固理论知识、强化专业技能、培养职业素质的实践性学习与训练场所.
高职院校结合自身实际,采用多种形式加大实训基地建设力度,其中“校内自建”实训基地在烹饪专业实训基地的建设模式中最为常见.“校内自建”实训基地的特点是实训场地的建设由院校自主管理,便于院校根据教学计划组织学生实施实训教学,从而形成自己的教学特色,是实施产教融合的传统建设方式[1].如辽宁现代服务职业技术学院烹饪学院西餐专业设有麦斯西餐厅、中餐专业的“中餐厅”两个生产性实训教学基地；浙江旅游职业学院烹饪专业的“美味教室”大学生创业孵化基地和“美味榴园”西餐厅实训基地等均采用校内自建的实训基地建设模式[2].
二、高职烹饪专业校内生产性实训基地建设存在问题
1.投入资金较大.要建设高标准的、接近餐厅真实环境的实训室,前期建设需要较大的资金投入,如浙江旅游职业学院的“美味榴园”西餐厅、辽宁现代服务职业技术学院的麦斯西餐厅等投入金额都近百万元.除了前期的建设投入外,实训室部分设备运行成本较高,并且还需要长期投资用来进行日后场地维护、设施设备和用品的维护等.
2.教学资源浪费严重.校内实训基地的主要功能除了满足日常教学需求以外,还可以为学生创业、教师科研、菜品研发等提供场地和技术支持.但由于院校课程设置等因素,校内实训基地设施设备使用率较低,特别是很多院校的新建实训基地建设超前,新引进的设备设施先进,对新旧实训室设备没有统筹规划管理,从而导致设备闲置情况严重,造成教育资源浪费.
3.实训基地运营管理机制不健全.校内实训基地的运营模式与餐饮行业企业相比规模较小,菜品研发创新跟不上行业发展趋势,菜品生产产量较低,菜品成本较高,产品质量不稳定,销售的产品利润较低,通过销售产品回收部分资金很难满足实训需要.另外,实训基地运营相关机制体制建设不充分、不健全,存在师生的劳动产出与经济收益不相符等情况.
4.实训教学与生产运营的矛盾.根据实训教学计划,在实训运营期间,为保证教学的同时,产品经营无法实现盈利的最大化.为控制原材料成本和减少设备损耗,很多实训教学主要以教师演示教学为主,学生对烹饪技能的掌握做针对性的训练.
三、高职烹饪专业校内生产性实训教学模式的构建
1.“教、学、做、考”一体化教学模式.在“教、学、做、考”一体化实训教学模式下,更加突出技能培养,强调以学生为主体.在整个实训教学过程中利用实践教学环境,使实训场地与工作环境融合、教学内容与生产产品融合、教学管理与企业管理融合,工学结合、产教融合,实现了学生职场角色的转变,强化学生的操作技能和岗位职业能力,充分发挥学生在实训中的积极主动性和创造性.
2.实训教学计划设定.根据烹饪岗位要求,结合烹饪专业人才培养方案,明确岗位设定,由浅入深地创设职业活动实训计划,制定实训教学目标.针对实训教学目标,将职业资格证书知识点融入到实训教学过程中,把职业道德和服务意识放在首位,设计实训教学项目.
3.实训教学组织安排.实训教学计划可安排在一年级第二学期进行,由二年级学生带领一年级学生适应实训场地,熟悉餐厅的运营管理.学生有了一学期的烹饪技能基础,能够更快速地适应角色的转换并融入到实训教学活动中.实训基地引入成功企业的管理制度及运营机制,在实训期间,将完全按照职业标准化工作流程进行操作,工作岗位职责清晰明确.
4.实训教学考核与评价.实训期间的考核办法将以劳动部门制定的职业岗位考核要求为指导,把职业道德和服务意识放在首位,参照行业企业厨房员工晋升机制,实行实训教学质量多元化评价体系.其中包括单项技能达标考核、阶段性测评、教学成果评价、消费者评价、职业态度及职业素养考核等项目.不同的工作岗位采取不同的评价方法,不同的实训阶段也采用不同的考试方法.在考核评价过程中,应更加关注学生的行为表现,对学生表现出的专业技能、工作态度和团队合作精神等方面进行评价,同时要不断鼓励激发学生学习的积极主动性,帮助学生树立自信心.
高职院校烹饪专业校内实训基地建设为实现烹饪高端技能型人才培养目标提供有力的基础保障.高等院校烹饪专业建设应科学合理地利用校内实训教学基地,运用切合自身实际的生产性实训教学模式,密切与企业的联系,进一步深化产教融合、工学结合,使教学内容与行业企业接轨,从而全面培养学生实践技能及应用能力,为餐饮企业生产建设、服务管理工作提供优秀高素质技术型专门人才.
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