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我国鸡蛋干产品进展与前景展望

罗思媛1,刘焱1,2,王馨颖1,陈俊佑1,周策睿1

（1.湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南长沙410128；2.湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128）

［摘 要］禽蛋是我国“菜篮子”工程不可或缺的重要大宗农产品.近年来,我国禽蛋生产和蛋品加工业均发生了巨大的变化,在蛋与蛋制品加工等领域取得了长足的进步,新产品层出不穷.鸡蛋干是一种新型的蛋品深加工产品,具有极大的市场潜力.文章简单介绍了鸡蛋干生产加工的原料选择和研究进展,并对存在的问题进行讨论,以期为该产品的进一步开发和推广提供参考.

［关键词］禽蛋；鸡蛋干；研究进展；前景展望

［DOI］10.13939/j.cnki.zgsc.2017.33.012

1引言

禽蛋具有丰富的营养,深受人们喜爱,是日常生活中主要食物来源之一.其主要烹调方法为煎、炒、蒸、煮等,或者可利用腌制方法制成皮蛋、糟蛋、咸蛋等产品.随着经济的发展和社会的进步,禽蛋的传统加工方法已不能满足日益加快的生活节奏以及不断更新的消费需求.目前我国深加工禽蛋的方法主要为将鸡蛋加工成蛋、蛋黄酱、冰蛋液等不能直接食用的食品工业原料,因此开发一种既便于食用又能增添食品新类型的禽蛋产品具有重要意义.因为鸡蛋干恰好较为符合上述两项要求,所以近五年来,我国鸡蛋干产品的生产逐渐增加,涉及餐饮、休闲、即食、娱乐等领域,市场销售快速增长.

鸡蛋干以全蛋或蛋清为原料,结合了传统烹调加工技术和现代食品加工方法,是一类与传统豆腐干的色泽和外观相似、口感细腻、开袋即食的蛋制品.该产品不仅拥有多种多样的烹调方法,以满足各种口味要求,还使蛋类氨基酸平衡这一优势得以保留,可依靠改进配方来补充丰富的矿物质等营养元素,并避免摄入过多脂肪,调整方便且营养价值高.不过国内正规鸡蛋干生产厂家不多,虽然有许多杂牌工厂,但质量与卫生状况令人堪忧.产品覆盖及辐射范围较小,生产厂商相对较少,全国大多数地区均拥有广阔的市场空间可供开发,拥有巨大的行业发展潜力.即使国内蛋品加工行业整体较为平稳,但产品知名度较低,生产规模较小,产品的技术水平、加工工艺以及市场竞争力等方面均有待改进.［1］

分析比较市场上销量排名靠前的四种鸡蛋干——沈师傅鸡蛋干、良品铺子酱香味鸡蛋干、润成鸡蛋干、真之味鸡蛋干,总结发现产品原料一般为蛋清或全蛋,产品辅料多是选取酿造酱油、香辛料等,鸡蛋干口味大都偏酱香味,口味较为单一,鸡蛋的高营养价值未能得到体现或是增强.产品外形均为普通的长方体,与豆干相似,同时各厂家的加工工艺流程大体相同,没有较大差异,对于创新研究的运用还不够充分.故本文总结了我国鸡蛋干有关的研究进展情况并进行了前景展望,以此为该产品的市场扩大和推广提供参考.

2鸡蛋干加工原理及工艺流程

2.1鸡蛋干风味的形成［2］

碳水化合物、脂肪、蛋白质等物质的综合作用是鸡蛋干风味的来源之一,其与市面上售卖的卤蛋相似.在加工过程中,受热后的蛋白质具有热变性,并且加热条件下会发生脂质的热解,碳水化合物与氨基酸或多肽的相互作用,核糖核苷酸的热解,蛋白质、氨基酸和多肽的热解等产生风味物质的基本反应,此外热解产物之间相互影响、反应、作用,可促成风味物质网的形成,从而使鸡蛋干风味更为独特.调味料是鸡蛋干风味的另一来源,在其作用下,鸡蛋干可加工成不同口味.在加热卤煮期间,食盐、香辛料等调味料的主要作用为形成内外浓度差而持续向蛋白质凝胶中扩散,未变性的蛋白质扩散系数大于变性后的蛋白质,表明风味扩散和扩散介质的扩散系数密切相关.与此同时,香辛料的添加有助于食盐的内渗,因为食盐和香辛料相互作用可加快扩散速率,不断向内扩散的卤汁和食盐使得鸡蛋干形成卤汁色泽和卤香风味.

2.2鸡蛋干质地的形成［2］

鸡蛋干具有一定韧性、弹性和质构,由于其在加工过程中所形成的凝胶体,因此蛋白质受热变性凝固是鸡蛋干质地形成的基础.卤蛋蛋清的凝固过程本质上就是蛋清中蛋白质的热变性过程.其反应机制是利用较高温度破坏肽链的特定排列,使保持蛋白质空间结构的弱键断裂,致使部分非极性基团从分子内部暴露出来,蛋白质的溶解度因此下降,进而分子之间相互凝结,促使不可逆凝胶的形成与凝固.属于蛋白质溶胶的新鲜蛋清溶液热凝固后,蛋白质分子的多肽链之间各基团以副键相互铰链,水分充满由此形成的立体网络结构之间的空间.

2.3工艺流程

鸡蛋干产品之所以既能体现蛋制品造型及风味的种类丰富,又能与规模化生产加工相适应,是由于结合了传统烹调方法和现代食品加工技术,一般加工流程如下.

辅料调味料

↓↓

原料—预处理—去壳取蛋液—过滤称重—搅拌均匀—入模—成型—脱模—卤制—烘干—真装—灭菌—检验—打码—成品

3鸡蛋干产品研究进展

3.1原料的选择

通过鸡蛋干的加工原理得知,生产原料应能保持其蛋白质基本性能,一般情况下为全蛋液、蛋清.但目前涉及鸡蛋干生产的部分试验或专利,所选择的原料有所创新,包括冷冻蛋液、脱盐处理后的咸蛋清等,以冷冻蛋液为例,它可减少储藏过程中全蛋鸡蛋干蛋黄渗出情况的发生,同时解决蛋液分层、新鲜度与保鲜性能受损的问题.［3-6］而选择蛋白液为原料的张强等人［7］主要研究了鸡蛋干的生产配方、工艺关键参数,以及对干物质含量、添加剂、卤制方式、熟制方式的影响.试验表明蒸汽蒸煮与烘箱烘烤条件下制成的蛋干不如热风干燥的蛋干有嚼劲；卤制方面蒸煮的效果好于浸泡,蒸煮味随煮的时间越长而越重；最佳工艺条件为添加1.5%复合磷酸盐,干物质含量19%.

3.2添加剂的选择

依据鸡蛋干质地的形成原理,可加入具有凝胶、增稠、乳化、稳定分散等特性的琼脂、瓜尔胶、黄原胶、魔芋胶、卡拉胶、胶原蛋白等,来增加产品最终的凝胶性,使其较易定形,适当降低生产成本.［3-5］但张强等人试验表明磷酸盐的添加效果优于卡拉胶、魔芋胶、黄原胶,后者甚至无法成型.［7］因为加入复合磷酸盐可提高蛋白质保水性及凝胶强度,提高鸡蛋干的弹性和韧性,同时弥补卡拉胶造成的鸡蛋仔表面、内部较粗糙且嚼劲不足的问题,使产品质量更好.［8］此外还有专利为增强产品营养的全面型,提议在加工过程中添加柠檬酸钙、磷酸氢钙等含钙添加剂.［9］蛋清的熟制过程中影响凝胶网络形成的主要是卵蛋白和卵转铁蛋白,其中凝胶的硬度由蛋白质分子的展开程度决定.并且加热期间,由于卵清蛋白良好的起泡性,起泡与变性一同发生.所以应注意并控制好熟制过程的温度、时间、水分等因素,以避免热凝固破坏蛋制品的结构,进而出现内部有气泡、凝胶性不强等问题.因此,陈楚锐等人［10］将结冷胶和魔芋加入原料中,并运用高压定型方法,研究出一种热凝固蛋制品的定型方法,使产品的口感得到改善,也使传统蒸煮方法导致的水分增加和内部气泡的问题得以解决.

3.3新型加工工艺

微生物在鸡蛋干贮藏过程与货架期中易繁殖,因为其含有丰富的蛋白质、维生素以及微量元素.此外加工过程中不当的原料预处理方式、生产季节与技术限制等均可成为鸡蛋干腐败变质的诱因.袁先铃等［11］通过分离、纯化腐败变质的真装鸡蛋干中的微生物,发现起作用的腐败菌为奇异变形菌和彭氏变形菌.可依该试验结果采取相应针对性措施,以控制鸡蛋干生产中的微生物,从而提高鸡蛋干的品质、延长货架期.除此之外,由于禽蛋蛋白质的酸碱凝胶性,常东平［12］在蒸煮过程中通过将蒸汽温度在0~20分钟内升至60℃~90℃,并将锅内气压调整到1.5~2个大气压,保温20~30分钟,使由此成型的鸡蛋干的蛋白凝胶体具有较好的弹性和硬度.王建华等［13］则是通过将pH值调为4~6或者9~11,使蛋白质热变性为具有较好硬度及弹性的凝胶体.

另外还有学者对鸡蛋干进行了创新研究,李［14］以腐乳加工方法为借鉴开发了一种新型鸡蛋干,在鸡蛋干蒸煮成型后,利用毛霉发酵,制成一种全新的发酵调味鸡蛋干.胡跃［15］应用新工艺加工果蔬风味鸡蛋干,并研究了其影响硬度、持水性、果蔬味的形成等关键工序及参数,得出品质佳、营养丰富、风味独特的高档鸡蛋创新产品,适于工业化生产.胡瑞等［16］探究了蛋液加水量、食盐添加量、食品添加剂用量、加热条件、搅打速度、冷却方式等因素对鸡蛋干硬度产生的影响,如何生产出质地较为理想的鸡蛋干产品可以此作为参考.

3.4新型加工技术与装备

针对蛋清蛋白质热变性温度低、货架期短、杀菌难等问题,研究蛋液浓缩、脉冲电场、超巴杀等杀菌方法,揭示杀菌方法对蛋液蛋白质结构和性质的影响,建立了特有的瞬时间歇式超巴杀等综合处理技术,可在保持原有功能性质的基础上提髙安全性,使货架期延长2~3倍.此外为改变传统水浸、淋、冲方法,使洁蛋生产线国产化,还发明了机械湿擦清洗机.新型鸡蛋干加工技术的引进使用和再创新,提高了产业的装备水平,促进产业发展不断壮大以及加工关键技术的国产化,使我国新型蛋品加工产业发展步入新局面.［17］

4鸡蛋干产品存在问题及解决办法

4.1基础研究及质量标准方面

虽然如今鸡蛋干市场发展较为稳定,其有关的加工设备、生产工艺、包装方式等方面的研究也日渐增多,但是研究鸡蛋干工艺基础的尚为不足,针对性开展的科学研究偏少,发表的科研论文和专利不多.因此,我国应进一步扩大鸡蛋干产品的资金投入,并加强相关加工技术的发展.一方面,可以借鉴并引进国外先进的加工技术,例如冰蛋、浓缩液蛋、全液蛋的加工技术与设备等.另一方面,可以深入研究基础技术,例如,研究如何提高鲜蛋的质量、如何改进清洁鲜蛋的生产技术、如何建立产品生产操作规程、如何完善产品质量监测体系等.

同时由于鸡蛋干没有明确的国家强制性标准,大多数厂家遵守地方标准或者企业自定标准,该产品缺乏国家层次的产品标准,使得市场上产品质量参差不齐.建议产品标准可参照豆干和卤蛋这两种类似产品来制定,并参照相关产品的国际标准,加强产品的国际竞争力,降低标准落差对出口造成的损失,辅助建设合格规范的生产车间,制作出安全、卫生的鸡蛋干产品.从而促使行业科技投资的扩大,加快有关指导标准的建立.现代化工业生产体系的建设与完善在提升产品质量、增加产品类型、扩大市场规模、优化工业结构、改变消费方式、促进行业发展等方面具有积极意义,其发展空间十分广阔.

4.2产品原料及现代化方面

鸡蛋干产品主要的原料——鸡蛋近几年受到一些安全因素的影响,市场呈现低迷态势,若能解决存在于鸡蛋市场的“三多三少”问题,即普通蛋多而品牌蛋少、鸡蛋食用多而开发利用少、壳蛋上市多而深加工少［18］,即可在一定程度上提髙养殖业效益,弱化鸡蛋产销矛盾.建议蛋品加工产业完善产品质量安全控制与监测体系,规范蛋与蛋制品生产操作规程,以推进鸡蛋副产物的综合研究及利用,促进禽蛋及其制品的产业化.［19］

鸡蛋干产品是增加禽蛋附加值的重要部分,对蛋品加工业有广阔而深远的意义与价值.鸡蛋干在食用、医药等方面还有许多值得深入研究的地方,业内各界应有一个清醒的认识,现代工业的要求有别于传统工业,必须依照先进、系统的技术和广泛、深入的合作来实现.鸡蛋干产品的发展有两个关键点：一是开发新的加工技术；二是拓展新的消费市场.在选中鸡蛋干产品的现代化生产方向的前提下,大力推广高新技术,并深入研究鸡蛋干加工业的市场经济,才能利用高端技术推动高端市场,利用高质量产品创办专业品牌,进而让产品获得新起步、新发展.

4.3加工品种类型方面

市场上鸡蛋干主要的口味有酱香、五香、香辣、麻辣等,品种远远不及豆干系列产品,并且生产鸡蛋干的厂家较少,各厂家之间的竞争还不够激烈,市场潜力尚未完全开发.由于鸡蛋干产品口味较为单一,并以卤制为主,丧失了鸡蛋原有的特殊风味,难以让消费者形成独特的滋味体验,则其较容易在最初的新鲜感丧失后便不再购买,这是鸡蛋干产业发展的一大阻碍.

利用消费者猎奇的心理,可在以下几个方面进行创新进而解决上述问题：①可以在鸡蛋干原料中加入瓜果、蔬菜等食物,使其颜色更为鲜艳、口味更为丰富、营养更为全面,进一步吸引消费者的眼球；②工艺上可改变常用的卤制方法,而采用其他加工形式,以改善产品的口感,并在较大程度上保持鸡蛋原始的独特风味,以免被卤香味覆盖；③在包装和定型方面,要求便于携带运输,随处可食随时可食,尽可能做到男女老少皆宜、皆爱,也可避免一定浪费情况的发生.

4.4产品贮存运输及安全追溯机制方面

鸡蛋干属于新型加工产品,从原料到成品的质量监控还不够严格,在贮存运输以及食品安全追溯机制的建立上亦尚有不足.建议生产企业选择洁净、通风良好、干燥的存放地点,减少化学品、污水、冷凝物或其他污染物的污染.并委派专人严格按照 GMP 的要求管理原材料和成品,保证物、账、卡相对应,以做好收、发、存工作,确保其不损坏、不丢失、不变质和不受污染.同时运输过程中要避免产品与有毒、有害物质混运,相关企业应与经过审核的运输商相合作,制定合法的运输合同,委托其专门负责运送加工的鸡蛋干产品,以保障消费者的权益.将安全、优质的经营理念贯穿鸡蛋干产品加工的全过程,注重每一步生产环节,以提供高质量的产品与服务来满足消费者日益增长的需求,这样既迎合了解决食品安全难题的需要,又适应了我国食品安全改革的要求.此外有关企业应不断学习和吸收国内外食品安全法制建设的有效成果,不断完善食品安全应急预案,定期安排突发状况的演习,模拟可能发生的自然灾害和食品安全事故.建立健全的产品召回程序并定期进行演练,确保能在规定时间内召回问题产品,进而保证能及时完成不合格产品追溯.

5前景展望

目前市场上鸡蛋干同类产品较少,行业发展潜力巨大.就蛋品加工产业的整体效益来看,我国蛋品加工企业经营状况有所改善,其中大中型蛋品加工企业盈利能力提升尤为突出,蛋品加工企业规模不断壮大.随着人们生活水平的不断提高,大众对休闲食品的营养及品质的需求逐步增加.［20］与此同时,简便时尚的消费理念也使得休闲食品逐渐成为人们日常生活中的必备需求品.鸡蛋干充分满足当代人的两大需求特点：营养充分及方便获取.可尝试在鸡蛋蛋液中加入瓜果、蔬菜等,并对其进行蒸煮,避免人体摄入过多的盐分、酱油等,在保持鸡蛋原有风味的同时提高其营养价值,使外观艳丽多彩的同时丰富其口感,以满足广大消费者健康饮食的需求,并扩大消费者的选择空间.鸡蛋干具有营养健康、调理方便、细腻嫩滑的特点,主要可作为小吃零食随身携带,满足人们日常休闲的需要.此外,还可以根据个人喜好再加工烹调出各式佳肴,如做凉菜拼盘、炒菜、汤菜、火锅食材等,让人们能换个方式吃鸡蛋.

休闲食品制造业是随着我国经济水平和人民生活水平的不断提高而不断发展的行业,作为一个快速发展和大有发展前景的行业,一定要在结合国际形势,尤其是要在“一带一路”倡议中把握好机遇和挑战,以便能主动适应和广泛参与“一带一路”战略,顺利实现转型升级和实现企业的长期健康发展.［21］鸡蛋干生产企业要时刻秉持严谨、负责的科学态度,为广大消费者竭诚提供安全、健康的美味享受.

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［基金项目］公益性行业(农业)科研专项（项目编号：201303084）.

［作者简介］罗思媛（1996—）,女,湖南邵阳人,本科,食品科学与工程；通讯作者：刘焱（1970—）,女,湖南长沙人,教授,博士,研究方向：动物食品加工与贮藏.

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