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食品安全教学中我们还应关注什么
胡志和
（天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室,天津300134）
摘 要：从食品安全专业教学的角度,阐述了在教学过程中,关注度较低的内源性食品安全问题,并指出在教学过程中对相关课程内容的改革,强化内源性食品安全的知识,从根本上改变食品安全的现状.
关键词：食品安全；外源性危害；内源性危害；教学内容改革
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）01-0100-02
食品安全问题已经成为全球关注的话题.我国作为人口大国,食品安全问题更加突出.社会各界从政治、经济、法律、管理、制度、从业者责任、职业道德及生产、加工、科学发展及消费等不同角度关注着食品安全.从教育和人才培养方面,为了培养食品安全的专业人才,我国从2002年以目录外专业（081407W）开始招生,到现在已有236个院校开办该专业.作为食品安全专业及食品加工专业的教学,除了关注目前社会所关注的食品安全问题外,还应该关注相对隐形的食品安全问题.
从引发食品安全的因素来分,可分物理危害、化学危害和生物危害.这些危害的来源可归纳为外源性危害和内源性危害.外源性危害主要来自食品原料的污染、非法添加物和超标添加食品添加剂所引发的食物的不安全性；内源性危害,多数为相对隐形的危害,主要来自于食品加工过程中食品成分发生化学变化所引发,或食物原料中的特殊成分,或食物成分对特殊人群所引发的食用安全性问题.
一、社会关注较多的食品安全问题
目前,人们所关心的食品安全问主要集中在外源性的危害,包括食品添加剂、非法添加物、微生物污染和化学污染方面,在食品安全专业的教学过程中,也是重点内容.
在这些问题中,作为非法添加物和超标使用食品添加剂,只要食品从业者真正认识到超标使用食品添加剂和违法使用对人体健康所造成的危害,按照要求使用；国家机关严格按照食品安全法的相关规定,加强执法力度,该方面的危害是容易控制的.对于微生物污染问题,随着科学技术的进步,消毒与杀菌的技术和手段不断成熟,以及监控方法和检测技术不断完善,生产环境卫生条件的不断提升,近年来由微生物污染造成的食品安全事件在逐年降低.
而食品原料的污染,是较难控制的.特别是农业（水）环境的污染所造成的危害,在短时间内是无法改善的.由于治理农业环境污染时间的漫长,导致食品原料污染机会和几率大大增加.另外,从整体来看,我国人们的生活水平依然是刚刚解决温饱,逐渐向小康水平过渡.该阶段对食物的追求仍以数量为主,对质量关注较少.为了高产多产,不可避免地出现过量的化肥施用和农药的使用、过密化养殖和抗生素的滥用等诸多问题.在这种环境下生产出的问题原料,进入食品加工链,如果加工企业没有较好的检测条件,是无法鉴别和把控的,会对食品造成更大的安全隐患.再因供需失衡,消费者安全知识和意识的欠缺,只看而忽略质量的行为,为速成鸡、瘦肉猪、农药超标的蔬菜和水果、问题奶粉等问题食品及原料提供了市场.特别是在较偏远地区和经济较落后地区,类似的问题食品更为严重,也是食品安全事件高发地区.
二、在食品安全的教学中,还应关注的食品安全问题
目前,人们对外源性危害关注较多,而对于内源性危害关注较少.加工方式所产生的危害物质,对人体所造成的危害可能更大,是很容易被忽略的隐形危害.同时,在教学过程中,也往往被忽略,或不被重视.焙烤、油炸、烧烤等是我们常见的加工方式,在这些加工过程中,淀粉质在120～180℃烤制可产生较多的丙烯酰胺（致癌物）.英国食物标准局的检测证明,某种姜汁饼干中的丙烯酰胺含量甚至达到1573微克/千克.最容易发生丙烯酰胺超标的食品是各种油炸的薯类食品,如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、炸甘薯片等,还有油炸面类食品,如油条、油饼、馓子等,以及焙烤食品,如饼干等.在烧烤食品中,有机物燃烧会产生苯并芘.苯并芘是一种强致癌物.烤肉的过程中,在火上直接烤肉,肉里的油脂滴在火上会产生多环芳香族聚合物.这种物质随着温度的上升,越来越多地附着在食物表层,是普遍认为会导致癌症的物质.美国一家研究中心的报告说,吃一个烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性.
除此以外,食品在贮存和加工过程中产生的生物胺也是食品安全的隐患.生物胺是一类碱性含氮化合物,普遍存在于肉及其制品、水产品、乳制品（干酪等发酵产品）、发酵葡萄酒、发酵的豆类制品等食品中.食品中存在的生物胺包括酪胺、腐胺、β-苯乙胺、尸胺、组胺、色胺、精胺和亚精胺.研究发现,当人体摄入过量的生物胺时,可能引起头痛呼吸紊乱、血压变化、心悸等过敏性反应和症状,严重时可引起大脑出血,甚至死亡.因此,由于人们对该类物质极少关注,引发危害更为隐蔽,长期食用会引起严重的健康问题.
另外,食物中的正常成分对特殊人群也会造成致命的危害,即食物过敏.对于食物过敏,人们关注的就更少,对于相关的知识了解甚微.世界近40%的人们患有过敏性疾病,且发病率和死亡率越来越高,已成为世界性的重大安全问题之一.因此,如何减少或避免食物过敏引发的安全危害,也是应该给予关注的食品安全问题.
三、开设相关课程,提高重视程度
根据2014教育部食品营养与安全教学指导委员会下发的“食品质量与安全本科专业规范”所推荐的教学课程内容,涉及内源性危害的教学内容很少.因此,建议在相关教学课程内容应予改革,在“食品化学”的内容中,增加食品原料成分在加工中产生的有害物质的条件及产物的教学内容；在“食品毒理学”教学中,增加由于食品加工产生的有害成分的毒理学评价的内容；另外,增加“食品免疫学”及食物过敏的相关内容.同时,加大社会宣传力度,让消费者了解科学的加工食品和正确的饮食方式,减少食品安全问题.因此,针对目前我国食品安全的现状,在食品安全人才培养过程中,应该是全方位的.不仅关注现实,还要有预见性.能够用所学知识去改变和提高国民的安全意识,关注可能危害子孙的农业环境的污染、养殖方式,彻底解决食物原料污染；改变食品加工的方式和饮食习惯,关注特殊群体的饮食安全,从根本上改变食品安全的现状.
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食品安全论文范文结:
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