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成都老茶馆
潘春华
成都的茶馆,在经历了岁月风雨之后,已经成为一个社会生活的缩影,它浇灌出多姿多彩的民间艺术,也冲泡出成都人生活的态度.这种态度就回荡在茶馆老堂倌的声声吆喝中,就弥漫在那一杯杯香茗浓郁的茶汤中.
成都人爱喝茶,茶馆多也就顺理成章,闹市有茶楼,陋巷有茶摊,公园有茶座,处处有茶馆.尤其是老街老巷,走不到三五步,便会闪出一间茶馆来,而且差不多都座无虚席,茶客满棚,生意好得让人不敢相信.清晨四时起供应早茶的茶馆就开门营业了,直到月上中天,仍可见三二对啜茶者,拥杯在手,乐不思寝.难怪有人不无夸张地说,成都人大约有半数左右是在茶馆里过日子的,他们在茶馆中悠闲喝茶的同时,或舒筋骨,或搓,或打长牌,或看看戏,或谈生意,或闷瞌睡,或发发呆,一杯茶就可以消磨一天.至于另外一半,则进了火锅店.
旧时,老成都的茶馆都有一面大大的蓝底白字的“幌子”悬挂在茶铺外,为茶馆招揽生意.店面内或店门前摆满小方茶桌、竹靠椅,堂口设一烧开水的老虎灶,俗称“瓮子”,约两米长、一米宽,上下两台.低的一台是烧开水的灶, 灶面铺着钢板,钢板上有壶底大小的圆洞,火苗从洞内蹿出直烧壶底.堂倌有时来提水未开,烧开水的“师爷 ”会提起茶壶用“ 透火钎”捅火,火苗随火星刹时蹿起好高,这壶水顷刻间就会开.高出的一台是真正意义的瓮子,储存着热水.
茶馆所用茶具为“三件头”,即茶碗、茶盖、茶船,茶盖谓天,茶船谓地,茶碗喻人,茶水冲上,盖子一盖,意思就是天地人和.去茶馆喝茶,称之为喝“盖碗茶”.茶船即茶托,用它端碗以免烫手.茶盖可以使水保持温度,还可以用盖来拨动茶水,使茶香四溢,滚烫的水也凉得快一些,以便着急的客人赶快止渴.另外,茶客喝茶时从茶碗和茶盖之间的缝隙,可以把茶叶撇开.
成都人嗜麻辣,口味重,喝茶也偏爱气味浓烈的花茶.成都老茶客不喝清淡的绿茶及甘醇的红茶,而独钟花茶,尤其喜欢喝白茉莉花茶.茉莉花茶分特花、一花、二花、三花和花末,最受成都老茶客们喜爱的则是“三花”. 冲泡时芳香扑鼻,沁人心脾,正所谓“千年芙蓉花,成都盖碗茶”.
成都人喝茶讲究舒适、有味.四川产竹,椅子都是代表成都茶馆特色的竹靠椅,椅背、扶手被磨得油光锃亮,如古铜一般,让茶客想躺就躺、想坐就坐,讲个舒服.冬天茶客坐久了脚冷,可以买瓮子里的热水来洗脸、烫脚,茶馆备有洗脸盆和脚盆、毛巾等盥洗用具,一盆洗脚水折算一碗茶钱.旧时,成都的茶馆内卖报的、擦皮鞋的、修脚的、按摩的、理发刮胡子的、掏耳朵的、画像的、算命看相的、卖瓜子花生米的、卖豆腐脑的,穿梭往来,服务性的项目花样之多,也算成都茶馆一景.“锦春楼”司胖子的花生米,属茶馆一绝,每颗花生米包着嫩嫩的桃红里衣,像少女脸上的红云,粒粒一样大小,里衣一点没破,可见炒烤的功夫.吃起来不咸不淡,香脆可口.
冲茶是成都茶馆一绝,如同杂技表演.正宗的川茶馆应是紫铜长嘴大茶壶、锡茶托、景瓷盖碗.堂倌右手提个锃亮的紫铜壶,左手分开的五指间夹着七八个茶碗、茶盖、茶托来到桌前,抬手间,茶托已滑到每个茶客面前,盖碗咔咔端坐到茶托上,堂倌把铜壶提得高高的,隔得老远便将开水冲过来,那水流划出一道银白色的弧线,不偏不倚正好注入茶客的茶杯中,待收住茶杯刚满,从头到尾滴水不漏,随后迅即盖好盖,速度惊人却纹丝不乱,表现出一种优美韵律和高超技艺,令人叹为观止.规模大一点的老茶馆,冲茶的堂倌一班就有十来个人,他们提着铜壶巡行茶桌间,只要茶客没有盖上茶碗盖,堂倌便随时眼明手快地为茶客续水.
据说,旧时成都“ 锦春楼”茶堂倌周子冲茶功夫堪称一绝.他右手握紫铜长嘴大茶壶,大步流星来到桌边,一叠茶托脱手飞出,“咯咯” 作响,每个茶托上已放好一只茶碗,动作十分麻利.茶碗中,按照茶客需求迅速放置好茶叶.接着后退一旁,在离茶客一米开外处站定,提起茶壶,右手臂伸直,“唰唰唰”, 如蜻蜓点水,一圈茶碗,碗碗冲得恰到满处,又无点水溅出碗外.接着抢步上前,用手指把碗盖一挑,将茶碗盖得严严实实.欣赏如此冲泡“盖碗茶”,对茶客来说,无疑是一次艺术享受.
旧时,成都茶馆有另存一番茶俗,比如,允许穷人、小孩或是辛苦劳作后的人到茶馆去喝客人留下的剩茶,老板还帮忙掺水,称之为“喝加班茶”.《成都城坊古迹考》里记载着一段话：“茶舍有一美俗,即无钱而渴甚者,可至茶舍饮剩茶,执壶茶工必为之冲开水,名曰‘吃加班茶’,茶舍主人并不禁止”.
成都人习惯把茶馆当成他们的“会客室”,由于一般人居住条件差,在家会客不方便,人们便相约茶馆,边喝茶,边谈事.人们在茶馆里形成因茶聚会的团体,称之为“茶轮”,一般是二三十个朋友、熟人或同行,定期在一家茶馆碰面,交流关于生意行情、地方新闻等方面信息,轮流坐庄付茶资.这些茶馆,特别是城外乡场上的茶馆,常在墙上的木板写着茶客的姓名.20世纪三四十年代,成都各家报馆都有其特定的茶馆,编辑们在那里与作者碰头约稿或取稿,既节约时间,又省邮资.
成都老茶馆还形成了独特的语言和词汇.堂倌用他们特有的声调来迎送客人,增加了茶馆的热闹气氛,路过的行人也常被感染,过来饮茶品茗.茶馆中还使用大家都理解的“行话”,例如,在茶馆开张的前一晚,举行的仪式,称“洗茶碗”,或叫“亮堂”,当晚提供免费茶水；茶馆一天的生意也有忙闲之分,忙时称“打涌堂”,闲时称“吊堂”；茶盖、茶碗、茶托,不同的放置有不同的语言意义,茶盖斜放在碗沿就是要续水了,茶盖上放一信物或茶盖反搁在茶碗上就是临时离开保留座位的意思；穷人买不起茶,可以买白开水,茶馆允许顾客自己带茶叶到茶馆,只需要付开水钱便可,称“免底”,或叫“玻璃”；附近居民到茶馆买的开水和热水,称“出堂水”.
“泡” 是成都老茶馆的灵魂.一年四季,从早到晚,随时都可见到茶馆中那些怡然自得的茶客.其中有不少“吃闲茶” 的老茶客,他们早晨醒来后,直奔茶馆,喝壶茶,吃些点心,定定神、润润喉、清清肺,然后再回家刷牙、洗了脸后再去忙事；还有的老茶客,忙完事后就着一壶茶坐到茶馆打烊,洗完脚再回家休息.小小茶馆,宛如一个小舞台、小社会,各行各业的人在这儿聚了又散,南来北往的客商在这儿停了又走……成都老茶馆不再只是一个地标,而是在年轮更迭中成为一种社会现象,尽情展现着成都人爱泡茶馆特有的生活情趣和巴蜀茶文化的恒久魅力.
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