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金秋时节白果香
正是“离离暑云散,袅袅凉风起”的金秋时节,我与朋友们应邀在临安青山湖畔的一座别墅里,参加美食作家笔会.古城临安的东道主,热情地在五代吴越王钱镠的故里,摆下了具有杭城西郊风味的盛宴,为我们洗尘.在丰盛的宴席上,朋友们在众多的佳肴之中,发现了一盘别具风味的佳肴——清炒白果.盘中那一颗颗翡翠色的果肉,在鲜红的辣椒丝衬托下,显得色泽迷人,香气诱人,不由得使人食指大动,筷如雨下,一盘清炒白果,顿时盘底朝天.
我国是银杏的原产地.银杏树历史久远,曾经经历地球冰河时期而活了下来,故又有植物界活化石之称.银杏树又名白果树、公孙树、鸭脚树等,为落叶乔木.其果名为白果,呈椭园形,外面有橙种皮,果实可供食用.银杏为我国最古老的珍贵特产,其中尤以江苏、浙江等地所产的为最佳.杭州所出银杏,则大多为临安山区所产.剥去银杏果橙的果壳,我们会见到一颗两头稍尖的白色的坚果.再敲开硬壳,便会见到一粒果肉.撕去薄薄的一层淡咖啡色的果衣,便会见到翡翠似碧绿的白果肉.
早在南宋时,中秋节一过,杭州的街头巷尾,便有小贩炒卖白果和梧桐子.尤其是重阳节时,最为盛行.南宋古籍《武林旧事》一书中记载：“雨后新凉,则已有炒银杏、炒梧桐子呤叫于市矣.”南宋诗人杨万里在《银杏》一诗中写道“深灰浅火略相遭,小苦微甘韵最高”,说是用炭灰煨烤银杏果,它的味道有点小苦微甘( 甜) 但是韵味最为美妙.深秋时节烤、炒银杏果食用,在古城杭州已有七八百年历史.记得笔者幼时,居住在杭州市区东河附近的一条白墙乌瓦的古巷里,每逢秋风劲吹时,巷中便传来小贩挑锅炒卖白果的诱人的声音：“现炒……热白果,香已……香来糯已……糯……”接着便是一阵阵炒白果的铲与锅撞击的声音,香气四溢,常常引得小孩子们拉着父母来买食.
上世纪六十年代起,社会上刮起一股割资本主义尾巴的风,临安山民的自留山地上的银杏树,被大量砍伐.肉糯味美、食之清香的白果,随即从我们的生活中消失了：它从小贩的炒锅中消失了；它从百果油包里消失了；它从百果月饼里消失了；它从餐桌上消失了……80 后、90 后的年轻人,在幼年时都不知杭城秋日里曾有这样一种嫩时色如翡翠、熟时颜如白玉的名果.现在,它又重新出现在餐桌上.临安的朋友告诉我们,白果不仅可以作点心的珍贵馅料,而且也是菜肴的高档原料.临安民间,常以白果与五花夹心猪肉相配炖制红烧肉,其味香糯可口,有健身益肺作用.除此之外,白果还可以与鸡或鸭共炖,其风味诱人,补益人体更是显而易见.
白果含有少量氢氰酸、赤霉素和动力精样物质,并含两种核糖核酸.一般的营养成分为：蛋白质占6.4%、脂肪占2.4%、碳水化合物占35%,另含钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素等微量元素及维生素,并含多种氨基酸.传统中医药认为,它性平、味甘、苦、涩,入肺肾两经,有敛肺气、定喘咳、止带浊等功能,能治疗哮喘、痰多、白带浑浊、遗精、小便频繁、大便下血等疾病,是一种药食俱佳、品位较高的果品.但也因含有上述所说的生物碱物质,故不可多量食用,多食也会产生副作用.
也许有一天,我们在杭城街头巷尾,又能听到“现妙热白果,香已……香来糯已……糯……”的叫卖声；又能在黑芝麻、豆沙油包里吃到香糯的白果果肉；又能在百果月饼里吃到名符其实的百果肉；又能在饭店菜单上见到白果红烧肉、白果炖排骨、白果炖鸡……
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