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影响羊肉品质和风味的因素与提高措施
渑池县农业畜牧局 赵珺 姚素云 董亚丽 李金龙 郭海云
一、羊肉品质的影响因素
(一)肉羊品种
不同品种的绵羊肉质、山羊肉质有一定差异.肥臀羊饲料转化效率和屠宰率高,眼肌面积增大,腿肉丰满,整个后躯的产肉量高,但肉的嫩度、多汁性和总体口感均较差.这种现象是由于肥臀基因导致肌肉中蛋白水解酶抑制剂活性提高,影响蛋白质的降解速度,使羊于宰前蛋白质合成速度加强,出现肥壮现象.但宰后羊肉的成熟速度放慢,嫩度下降.
(二)年龄
幼龄羊肉膻味小,嫩度高；老龄羊肉膻味大,色泽差,嫩度低而变异大.这是由于羔羊肉肪的质量分数低,脂类氧化水平也较低.脂类氧化不仅产生异味,而且使不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和色素的质量分数下降,表观色泽变浅.老龄羊肉嫩度差是由于其组织交联增多所致,也可能与蛋白水解酶抑制剂活性有关.在国外,屠宰场是按照酮体质量来定价的.屠宰率为48%~50%、质量为16~20 kg的绵羊肥羔最高,质量为10 kg的山羊乳羔价最高.
(三)营养水平和饲养制度
粗饲料饲喂的羊肉质不如精料饲喂的羊,因为饲喂高能量日粮的羊生长快,蛋白质的合成加速、转化率提高,影响胶原蛋白质量分数.可溶性胶原蛋白的比例越高,肉的嫩度越高.无论环境温度如何,放牧羊肉总比舍饲羊肉嫩度低,宰前舍饲育肥有利于羊肉品质感官性状的改善.
(四)饲料组成
肉羊饲料中各种维生素和微量元素都对羊肉品质起着决定性作用.比如：维生素C参与体内的抗氧化反应,并具有抗应激、减缓动物屠宰后pH值下降速度的功效.在日粮中补充大量的维生素C能够减缓动物屠宰后肌肉pH值的下降速度,改善其肉品品质.维生素D3对肌肉钙水平有刺激性效应,可促进肉的嫩化.维生素E可明显提高瘦肉色泽、风味和货架寿命.钙离子参与屠后肉的熟化过程.镁能减少动物应激,提高肉的品质.硒可减少肌肉渗出汁液,提高羊肉品质.铬可以增加瘦肉率,降低脂肪质量分数,改善品质,提高畜禽肉质.
(五)用药
许多抗生素药物和抗寄生虫药物都可在动物体内残留较长时间,影响羊肉的卫生特性.
(六)宰前状态
宰前状态包括宰前健康状况以及因运输、休息或应激所致的生理状态.一般营养缺乏性疾病不仅可导致感官评分下降,还可造成羊肉组成成分的变化,如肌间脂防含量下降.严重病症（如传染病）还可致羊肉废弃.宰前应激可引起肌糖原浓度下降,乳酸浓度上升,从而影响肉的质量.宰前强应激,可大大提高血液中儿茶酚胺类激素的浓度,使刚宰后的肉酸化速度加快,温热和酸化共同作用使肌肉蛋白强烈变性,发生收缩,失去持水能力,形成白肌肉.
（七）宰后的影响因素
1.成熟条件.新鲜肉不适宜于加工.因此,必须对肉品进行冷却以改善肉的嫩度.为了保持羊肉的鲜嫩度,速冻前需要在0~2 ℃的冷却间内冷却.否则嫩度下降.
2.烹调方法和温度.肉的嫩度受烹调方法、烹调温度和烹调程度的影响.卤煮时由于肉温较高,超过肌肉蛋白变性收缩的温度,有利于肌纤维的热破坏作用.所以,肉的嫩度一般随温度升高而增大.烤制时,肉内部实际温度并不很高,通常以肉中心温度在60~80 ℃为终点温度,这时肉的嫩度随肉中心的终点温度升高而下降.为了保证卫生,通常以70 ℃左右为终点温度.
二、羊肉风味的影响因素
(一)饲料
1.饲喂有异味的草.饲喂草木犀、沙打旺、箭苦豌豆、羽扇豆等生物碱含量较高的牧草,羊肉通常带有苦味.葱、蒜或小根葱带臭味,韭菜或山韭菜也有异味,常喂会使羊肉带有不良气味.
2.饲喂有异味的动物性饲料或添加剂.鱼粉有鱼腥味,这种鱼腥味可残留在羊肉和羊奶中,影响人的食欲.鱼油含有多个双键的不饱和脂肪酸,其氧化产物有异味,而且能把这种不良气味转移到羊肉和羊奶中.常喂酸败蚕蛹粉对羊肉和羊奶也有不良影响,饲喂尿素或氨化饲料的羊肉有氨味.
(二)药物
在羊屠宰前,口服或注射有异味的药物（如樟脑）也影响肉味.
(三)羊的性别
公羊肉膻味较重,是由脂肪组织中的雄烯酮和粪臭素引起的.雄烯酮来源于睾丸,属于睾丸类固醇,具有尿臊味,粪臭素是后肠内微生物降解色氨酸产生的挥发性化合物.由于公羊的代谢能力较强,肠道细胞的新陈代谢较快,所产生的细胞碎片是后肠粪臭素合成所需色氨酸的来源；性激素可抑制肝脏合成降解粪臭素的酶,所以公羊降解血液中粪臭素的能力较低,肉的膻味
较重.
三、提高羊肉品质的措施
(一)选择优势品种,开展杂交改良
选择具有生长速度快、饲料报酬高的肉羊良种,并用这些品种对当地绵羊、山羊进行杂交改良,以加快羔羊生长速度,用肥羔肉替代成年羊肉.
(二)加强饲养管理
1.采取短期育肥技术.通过改变日粮组成,提高感官评分和肌纤维嫩度.
2.在饲料中添加具有芳香味的中草药添加剂.由甘草、白术、苍术、茴香、草豆蔻、麦芽、地榆、藿香、厚朴、丁香、艾叶等中药配合使用可提高肉质.试验表明：给动物饲料中添加0.2%~0.3%杜仲粉,可促进其肌纤维的发育,提高肌肉中胶原蛋白质量分数,使肉质、味道更加鲜美且蛋白质质量分数有所增加.
3.在饲料中添加维生素.在日粮中添加维生素A、维生素C、维生素D和维生素E等,可提高羊肉品质,延长货架寿命.
4.在饲料中添加必要的矿物质.根据羊对各种矿质元素的实际需求量和摄取情况,适当添加镁、硒、铁、铬等元素.
(三)屠宰前禁止饲喂有异味的饲料
肉羊在屠宰前10~20 d禁止饲喂尿素、鱼粉等影响羊肉风味的
饲料.
(四)执行休药期制度
在生产过程中严格执行国家有关兽药的管理规定,正确使用抗寄生虫药和抗菌药,执行休药期.
品质论文范文结:
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