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自制酸奶的几个问题答疑
中国农业大学功能乳品重点实验室博士 胡长利
酸奶是公认的健康食品,如今,越来越多的人喜欢自己做酸奶.但对于自制酸奶,很多人都有不少疑惑,本期为大家一一解答.
疑惑1 ：必须用酸奶机吗？
最好选用有生产许可的正规厂家的酸奶机,它能提供稳定的温度,让乳酸菌快速生长繁殖.如果没有,也可以用保温杯、电饭锅等容器,但可能会导致滋生杂菌,影响发酵效果.不管使用哪种容器,都要进行热烫处理,以免感染杂菌.
疑惑2 ：用菌粉还是酸奶做引子？
这两种选择都可以.如果采用现成的菌粉,最好选择有独立小包装的产品,一次只用一袋,不要重复使用,以免被杂菌污染；如果采用成品酸奶作为发酵剂,则最好选用含有多种益生菌的原味酸奶,配料越少越好.
疑惑3 ：对所用的牛奶有什么要求？
最好选择超市常温下售卖的超高温灭菌牛奶,这样的牛奶基本无菌,乳清蛋白经过变性,所制得的酸奶组织致密,口感好.如果选择保质期比较短的巴氏杀菌奶,最好在发酵前将牛奶再煮一下.不能选乳饮料,其蛋白质含量仅为1% 左右,营养价值较低.
疑惑4 ：可以用奶粉吗？
自制酸奶可以用奶粉,但不建议用婴幼儿配方奶粉、女士奶粉、豆奶粉、果冻粉或藕粉等比较特殊的原料,最好选择普通的全脂奶粉或脱脂奶粉.在用奶粉做酸奶时,需要先将其和一定比例的温水（一般建议奶粉和水的比例是1 ∶ 7）混合均匀,放置30 分钟左右,加热杀菌再用.
疑惑5 ：可以存多久？
自制酸奶最好及时放在冰箱中冷藏,建议保存时间不超过3 天.需要说明的是,喝不完剩下的酸奶会有少量的黄绿色乳清析出,是正常现象,在喝之前搅拌一下就好.
（摘自《生命时报》）
酸奶论文范文结:
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