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不同水果调配新型果味甜米酒的可行性
摘 要：本研究探讨了不同水果与甜米酒的调配方案,其中菠萝汁与米酒以0.4 ∶ 1 的比例搭配,风味最佳,各香协调,适合作为后续产品的优选水果原料.葡萄甜度高,荔枝和柑橘的果香易掩盖酒香,而番茄中色素不易溶解到米酒中,且风味欠佳,都不适合作为果味甜米酒原料.
关键词：水果；甜米酒；饮品
Abstract：This study explored the blending scheme of different fruits and sweet rice wines. Thepineapple juice and rice wine are matched in a ratio of 0.4∶1. The flor is the best and the fragrance iscoordinated. It is suitable as the preferred fruit raw material for the subsequent products. The sweetness ofthe grapes is high, the fruity notes of lychee and citrus are easy to cover up the wine, and the pigment in thetomato is not easy to dissolve into the rice wine, and the flor is not good, and it is not suitable as the rawmaterial of the fruity sweet rice wine.
Key words：Fruit; Sweet rice wine; Drink
中图分类号：TS262
水果富含维生素和可溶性膳食纤维,对人体具有极其重要的生理作用,而进一步加工成果汁不仅可以增加其保质期,也可以提高产品的附加值.酒类是一种酒精类饮品,市场上酒的种类丰富,白酒、葡萄酒、啤酒是日常生活中常见的酒类饮品,但各种酒的酒精度都较高,不适合对酒精敏感的消费群体.而甜米酒则不同,其经传统工艺发酵,乙醇含量低是甜米酒典型特征,且含有十多种氨基酸,这在其他营养酒类中较为罕见,同时营养成分更易于人体吸收,是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品[1].
因此,将水果与米酒有机结合,在最大程度上保证其营养价值的前提下开发新型果味米酒,顺应了市场和消费者的需求.本研究将传统甜米酒与鲜果汁进行调配,探讨米酒与果汁之间的可行性搭配,为大众提供更多健康饮品选择,为日常饮品提出新的定义.
1 材料与方法
1.1 材料
糯米、巨峰葡萄、荔枝、菠萝、番茄、柑橘等出汁率较高的水果,安琪甜酒曲,市售；水,经离子交换处理.
1.2 主要仪器与设备
光合HWHS-80 恒温培养箱；榨汁机,九阳JYL-C022料理机；RHB-32 手持糖度仪,宁波市坤宁计量检测仪器有限公司；TD-5 台式低速离心机,四川蜀科仪器有限公司.
1.3 生产工艺
1.3.1 工艺流程
工艺流程,如图1 所示.
1.3.2 操作要点
1.3.2.1 甜米酒制备选择市售糯米,清洗后加水浸泡24 h.上蒸锅,蒸至米粒膨胀,无白心,不软烂.出锅后摊凉,按比例接种安琪甜酒曲,搅拌均匀后倒入发酵缸,中间起窝,封口后在30 ℃下发酵4 d.发酵结束后取米酒,榨汁过滤备用.
1.3.2.2 水果汁制备
选择市售水果,去皮或不去皮,清洗后,切成1 cm3左右的块,榨汁过滤备用.
1.3.2.3 果味甜米酒调配
将果汁和米酒按照不同比例调配,通过感观评定法来确定最佳调配比例.
本研究参照模糊数学综合评判法,选择10 人,男女各5 人,人员要求：健康,无吸烟、酗酒等不良嗜好,对色香味有正常的感官判定.实验对样品进行3 位随机编码,室温评测.
设计果味甜米酒评定指标,见表1.
2 实验结果及讨论
2.1 果汁制备工艺及风味特色根据选择水果质地和风味特色,选择不同榨汁工艺,并对其感官进行评定,相关指标见表2.
2.2 葡萄汁与甜米酒配比
①带皮压榨葡萄汁和甜米酒.葡萄果汁颜色鲜亮,呈紫红色,与米酒调配后,因浓度不同,由粉色过渡到淡紫色.葡萄味米酒滋味微酸,口感清爽,甜米酒香味突显,但葡萄味不浓,回味有苦涩感,产品风味欠佳.②去皮去籽葡萄汁和甜米酒.果汁呈淡粉色,半透明,无涩味,与米酒以不同体积比调配,甜米酒中添加果汁比例分别为1 ∶ 0、1 ∶ 0.2、1 ∶ 0.6、1 ∶ 1、0 ∶ 1.结果见表3.
由表3 可见,其中以米酒∶葡萄汁等于1 ∶ 0.6 的比例调配的米酒风味最佳.但本系列产品甜度较大,经过稀释后酒香味变淡.与未去皮的葡萄味米酒比较,去皮后调配的米酒涩味消失,但颜色欠缺.总体而言,该产品特色不明显,酒香不佳,不适合作为果味米酒原料.
2.3 荔枝汁与甜米酒配比
荔枝汁液与米酒按照不同比例调配出荔枝味米酒味甜,色白,果香浓郁,但荔枝风味容易覆盖米酒酒香,不适合作为果味米酒产品的原料.
2.4 番茄汁与甜米酒配比
番茄汁离心过滤后色素残留在果肉中,番茄汁色泽不佳,风味欠缺.另采用向番茄果肉中添加米酒再进行榨汁处理,色素有部分溶出,但大部分色素依然残留在果肉中,生番茄与米酒搭配后生味重.
将不同比例的番茄米酒混合物在65 ℃下保温30 min,离心过滤后进行感官评定.番茄风味突出,但与米酒酒香依旧不协调,不适合作为果味米酒原料.
2.5 菠萝汁与甜米酒配比
根据去皮和不去皮菠萝汁比较可知,两者差异不大,而不去皮菠萝汁得率更高,可用不去皮压榨菠萝汁与米酒进行调配.
菠萝汁与米酒的调配比例如下：对照组为原味米酒和原味菠萝汁,每50 mL 米酒中添加果汁比例分别为1 ∶ 0.2、1 ∶ 0.4、1 ∶ 0.6、1 ∶ 1.实验结果见表4.
由表4 可知,米酒与菠萝汁的配比在1 ∶ 0.4 时风味和综合风格最佳,为半透明淡具有菠萝和米酒混合香味的酸甜液体,风格明显,口味协调.
2.6 柑橘汁与甜米酒配比
柑橘汁液与米酒按照不同比例调配出柑橘味甜米酒,其味酸甜,色淡橙黄,果香浓郁,但柑橘风味容易覆盖米酒酒香,不适合作为果味米酒产品的原料.
3 结语
优选葡萄、荔枝、柑橘、番茄和菠萝5 种水果,其出汁率除荔枝外都较高.通过调配和感官评定,菠萝最适合作为后续产品的优选水果原料,选择不去皮菠萝榨汁,得汁率高,菠萝汁与米酒以0.4 ∶ 1 的比例搭配,风味最佳,各香协调.而葡萄甜度高影响米酒口感,荔枝和柑橘的果香易掩盖酒香,番茄中色素不易溶解到米酒中,且风味欠佳,以上4 种水果都不适合作为果味甜米酒原料.
参考文献：
[1] 杨 勇,陈卫平,余莉莉,等. 甜酒酿营养成分分析与评价[J]. 中国酿造,2011（6）：182-184.
基金项目：2016 年四川省教育厅项目“新型果味米酒开发与应用研究”（编号：16ZB0415）；2016 年成都农业科技职业学院院级项目“新型果味米酒开发与应用研究”（编号：cny15-20）.
可行性研究论文范文结:
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