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油卤鸭舌的制作方法
一、制作流程
1.鲜鸭舌3000克,去喉管,洗净后根据个人喜好添加一定量的料酒、盐、葱、姜,腌制30分钟.
2.取出腌好的鸭舌放入盆中,倒入青椒油卤5000克,浸没,大火蒸40分钟后取出,将鸭舌继续浸泡其中,上菜时取出鸭舌装入盘中即可食用.
二、关键技术
1.卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感,如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟,成菜肉质比卤熟的更嫩、更入味.
2.鸭舌蒸好后不要急着取出,应继续泡在油卤中,以免在空气中久置风干.
三、油卤制作
1.原料备用：青辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克,分别拍破；干葱头600克切丝,香葱1000克切段备用.
2.香料包制作：八角60克,山柰、肉桂、小茴香、砂仁各20克,丁香10克,与20克拍破去籽的草果一起放入盆中,加入清水浸泡20分钟,捞起沥干水分,包入纱布中成香料包.
3. 油卤制作：锅里加入6000克混合油（熟菜籽油和色拉油按照1∶1的比例兑成）烧至三成热,分三次放入芹菜段、姜块、辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段,小火炸至干香,捞出.倒入鲜汤1000克,下入香料包,大火烧开,调入白糖20克、老抽40克,以及盐、鸡精各100克,小火熬40分钟,去除料包即成青椒油卤.
制作油卤时,加大葱、生姜、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的蔬香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水分含量多的原料而导致菜油猛烈翻滚外溢.应选用熟菜籽油与色拉油各一半,因熟菜籽油色泽较暗,但能很好地让原料入味；色拉油则相反,色泽较浅且入味效果较差,将两者合用,可取长补短,使油卤的色泽和黏附力均达到最佳效果.
（浙江 吴云益）
制作论文范文结:
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