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仙人掌南果梨酸奶的制备和研发
摘 要：南果梨为辽宁省鞍山特产,脆甜多汁,风味极佳.食用仙人掌中富含多种丰富蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等,具有较高的药用、食用保健和加工等价值,纯牛奶营养成分齐全,营养价值极高.本文以纯牛奶为原料添加仙人掌汁与南果梨汁进行发酵,研究其复合酸奶的优化配方.以感官为指标,确定最佳配方为：添加南果梨汁20%、仙人掌汁4%、白砂糖9%、果胶2%、发酵温度43℃、发酵时间3.5h时,感官得分最高.
关键词：仙人掌：南果梨：酸奶：发酵
随着生活的不断发展进步,人们对健康越来越重视,食品与营养的关系也变得越来越密切.食用型仙人掌,是一种喜温肉质型植物．其中含有丰富的膳食纤维、蛋白质、矿物质、果胶及多种人体必需的氨基酸等营养成分外,还含有生物碱、甾醇类、黄酮类等许多生理活性很强的药用成分.南果梨是秋子梨系统中的优良品种,主产地为辽宁省的鞍山、海城、岫岩满族自治县.其果肉细腻,风味香浓,爽口多汁,深受人们喜爱,有“梨中之王”的美.南果梨果实色素的主要成分为花青素,花青素不仅使果实色彩鲜艳,而且具有抗氧化、防治心血管疾病等重要功能.仙人掌南果梨复合型酸奶,不仅有效地利用仙人掌食用与药用的功能,还可以通过促进南果梨的深加工,改善了酸奶的口感与风味,又最大限度保留仙人掌的各种成分,从而提高了酸奶的营养价值,使人们能更好地从风味、口感上接受.由于食品行业的快速发展,引领了无污染无添加的复合酸奶的开发与研究,并拥有非常丰富的资源,故制备复合型酸奶拥有很好的发展前景.
1材料与方法
1.1材料与试剂
材料：南果梨、牛奶、仙人掌、维生素C、柠檬酸、柠檬酸钠、果胶、白砂糖.
菌种：保加利亚乳杆菌(Lactob-acillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilusy). 仪器：均质机、恒温鼓风干燥箱、低温冷藏柜、恒温水浴箱、榨汁机、玻璃仪器、电子天平、电磁炉、高压灭菌锅、无菌操作台、pH计、恒温培养箱.
1.2方法
1.2.1工艺流程
仙人掌南果梨酸奶制备的工艺流程,如图1所示.
1.2.2发酵剂的制备
将保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌按1：3的比例接种,43℃发酵约3h至凝乳.
1.2.3均质、灭菌、接种、发酵、冷却、后熟、冷藏
将混合材料预热,用均质机均质1～2 min后,然后利用高压蒸汽灭菌锅在115℃条件下杀菌15 min,之后冷却,按8%的比例接入发酵剂,在43℃条件下发酵3～5h.
1.2.4产品品质评定方法
在对食品进行感官评价时,凭借感官指标来确定各个成分添加量.本实验确定产品质量由色泽、气味、口感、组织形态4个因素构成.总分10分,其中色泽2分、气味2分、口感3分、组织形态3分.评定结果取平均值.
1.2.5最佳工艺配方的确定
在仙人掌南果梨酸奶研制中,仙人掌汁添加量、南果梨汁量、白砂糖添加量、稳定剂添加量等是影响酸奶质量的显著因素.并用各辅料添加量的变化进行了单因素实验.以仙人掌汁添加量、南果梨汁量、白砂糖添加量、稳定剂添加量为影响仙人掌酸奶质量的主要因素,采用Lg (34)正交试验设计,确定最优工艺参数(见表1).由表2和表3可知,仙人掌汁添加量、南果梨汁量、白砂糖添加量、稳定剂添加量对酸奶质量有不同的影响,极差分析结果表明,四因素对成品的影响大小排序为：南果梨汁添加量>白砂糖添加量>稳定剂添加量>仙人掌汁添加量,最佳工艺配比为A383C3D2,即南果梨汁20%,仙人掌汁4%,白砂糖9%,果胶0.2%.
2结论
确定最佳配方为：添加南果梨汁20%、仙人掌汁4%、白砂糖9%、稳定剂0.2%、发酵温度43℃、发酵时间3.5 h时,感官得分最高.
仙人掌论文范文结:
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