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常规烹饪对蔬菜中总酚含量的影响
摘 要：韭菜、马铃薯、苦瓜分别蒸制、煮制、炒制,以Folin-Ciocalteu 测总酚含量.常规烹饪使总酚增加,但高温长时加热及遇水使总酚含量降低,韭菜、马铃薯、苦瓜蒸制6 min 总酚分别增加28.8%、14.5%、21.5%.煮制4 min 时总酚含量分别下降60.0%、51.4%、60.8%.
关键词：蔬菜；烹饪；总酚；合理营养
Abstract：Leek, potato, gourd were steaming, boiling and frying, the total phenolic content was measuredby Folin-Ciocalteu. The conventional cooking made total phenols increased, but the high temperature for longtime heating and water to reduce the total phenolic content, Leek, potato, gourd steamed 6min total phenolswere increased by 28.8%, 14.5%, 21.5%. cooking 4 min when the total phenol content decreased by 60%,51.4%, 60.8%.
Key words：Vegetables; Cooking; Total phenols; Reasonable nutrition
中图分类号：TS255.3
蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维以及各种植物化学物.多酚类物质是重要的植物化学物,对人体具有抗氧化、清除自由基、延缓衰老、预防心血管疾病等作用.科学烹饪是保证膳食质量和保存食物营养成分的重要环节,对食物的消化、吸收、利用和提高其营养价值均有重要作用.以韭菜、马铃薯、苦瓜为对象,研究其在不同烹饪条件下总酚含量的变化.
1 试验材料与仪器
1.1 试验仪器
CP214 分析天平,奥豪斯；722 型分光光度计,上海精科；HH-6 数显恒温水浴锅,中国国华电器.
1.2 实验材料及处理
韭菜、马铃薯、苦瓜均购于市场,处理流程为：预处理→烹饪→清理→粉碎→多酚测定.
预处理步骤如下：取100 g 样品洗净擦干,韭菜切成3 cm 长,苦瓜切成3 cm×3 cm 小条,马铃薯切成3 cm×0.5 cm×0.5 cm 的小块.经不同的烹饪制作后,粉碎、乙醇恒温提取测定总酚含量.
2 试验原理与方法
2.1 总酚测定标准曲线的建立
采用Folin-Ciocalteu 法,准确称取0.220 g 标准没食子酸,定容至50 mL,准确吸取0.00、1.00、3.00、5.00、7.00、9.00 mL 到相应编号的50 mL 容量瓶中并定容.
分别吸取上述标准使用液1.00 mL, 加水5.0 mL、Folin-Ciocalteu 试剂3.5 mL,振摇混匀后放置5 min,加入29% 饱和碳酸钠溶液5.0 mL,静置2 h,于760 nm波长处测定吸光度, 绘制标准曲线.回归方程：
y等于0.007 2x+0.090 7,R2等于0.999 7,x 为浓度,y 为吸光度[1].
2.2 样品的烹饪方式
蒸制：切制,水沸后加样品,加盖蒸制.分别蒸2、4、6、8、10 min 后将样品食材捞出,纱布轻轻擦净表面液体.
煮制：切制,分别煮（在水沸腾后放入食材）2、4、6、8、10 min 后将样品捞出,纱布轻轻擦净表面液体.
炒制：预处理后,炒具表面达一定温度后,油菜重量比1 ∶ 20 清炒,将样品捞出,纱布轻轻擦净表面液体.
按1.2 和2.1 方法操作,同时做空白对照.样品中总酚含量计算如下：
式中：W 为样品中总酚含量（mg/100 g）；C 为总酚质量浓度（mg/mL）；V 为样品处理液体积（mL）；m 为蔬菜样品质量（g）.
2.3 总酚的测定
烹饪后粉碎样品,准确称取5 g 样品溶于35 mL60% 的乙醇溶液中,超声处理15 min 后离心,取上清液按2.1 步骤测定总酚[2].
3 结果与分析
选取不同的烹饪方式、烹饪温度及时间,探究烹饪后蔬菜总酚含量变化,为科学烹饪、合理营养提供理论数据.
3.1 蒸制对总酚含量的影响
按2.2 步骤,将样品分别蒸制2、4、6、8、10 min后测定总酚含量,结果如图1 所示.
由图1 可知,3 种蔬菜总酚含量随着蒸制时间延长均有增加,韭菜、马铃薯、苦瓜蒸制6 min 总酚分别增加28.8%、14.5%、21.5%.原因在于,高温蒸制使细胞壁破坏,黄酮类、花色苷类等释放,且多酚耐热,总酚含量增加[3].
3.2 煮制对总酚含量的影响
将3 个蔬菜样品按2.2 步骤沸水入锅分别煮制2、4、6、8、10 min,粉碎、醇溶测定总酚含量,结果见图2.
由图2 可知,随煮制时间增加,3 种蔬菜总酚含量呈下降趋势,4 min 时韭菜、马铃薯、苦瓜总酚含量分别下降60.0%、51.4%、60.8%.随着细胞的破坏,糖苷键断裂,多酚发生降解、溶解造成损失[4].
3.3 炒制时间对总酚含量的影响
按中餐烹饪习惯,于180 ℃下分别将3 个蔬菜样品炒制2、4、6、8、10 min.测定总酚含量,结果见图3.
由图3 可知,随着炒制时间增加,总酚含量呈先增后减趋势.韭菜、马铃薯6 min 时分别增加43.9%、26.6%,苦瓜4 min 时增加24.0%.10 min 时,韭菜总酚含量略低于生料含量.高温炒制使细胞破坏,多酚游离,含量增加；但温度过高,酚类在油介质下发生降解、转化、金属螯合等反应,使含量降低[5-6].
3.4 炒制温度对总酚含量的影响
于一定温度下,3 种样品按油菜重量比1 ∶ 20 分别炒制2 min.之后按2.2 处理并测定总酚含量,结果见图4.
由图4 可知,随炒制温度升高,3 种蔬菜样品总酚含量呈先增加后趋缓的趋势,在225 ℃炒制后总酚含量最高.之后韭菜总酚降低较多.原因在于,蔬菜质地柔软,温度越高多酚物质溶出越多；且随着炒制温度升高,水分溶出造成酚类物质溶解；多酚物质在高温下发生降解等反应,造成含量下降[7].
4 结论
酚类物质对热较稳定,且部分溶于水.蒸制、煮制、炒制中酚类物质均有所增加；一定时间内,炒制比煮制增量大.烹饪中质地柔软的叶菜类酚类物质增加明显.例如,150 ℃炒制2 min,韭菜、马铃薯总酚分别增加22.2%、4.9%.随着烹饪温度和用水量的增加,酚类物质会发生降解、溶解而造成损失[8].因品种、产地不同,蔬菜总酚含量会有较大差异,应因地制宜科学烹饪,确保蔬菜的营养流失最少.
烹饪论文范文结:
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1、烹饪艺术家杂志