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基于红色之旅项目驱动的《调酒和咖啡》工作室制人才培养机制
罗 敏
（江西环境工程职业学院,江西 赣州 341000）
【摘 要】工作室制是高职办学的新兴模式,本文以“红色之旅”为项目驱动,探讨《调酒与咖啡》课程的工作室制教学模式,提出以“红色之旅”为主题,在教师和高级调酒师指导下,依托工作室进行布局,提出工作室制的建设策略和评价体系,并对存在的困难做出预判.
【关键词】工作室制;项目驱动;调酒;咖啡
“工作室制”起源于德国包豪斯设计学院,它的宗旨和授课方向是使理论、实践与社会需求相统一,避免了传统教学方法中教学与实际应用结合不紧密的情况.随着我国职业教育的快速发展,工作室制的人才培养模式备受关注,它依托工作室为载体,以项目为驱动,让学生能够将课堂理论教学、项目与社会实践等内容有机地融为一体,使人才培养凸显实践能力和创新能力强的特点,该模式更加贴合职业学院的办学宗旨.香港Allan H.K. Yuen对18个学校的教学做一体化效果进行综合分析,得出工作室制能够显著提高学生的实践能力,更符合社会和市场需求.赣南地区是原中华苏维埃政府所在地,基于国家大力振兴原苏区经济,发展红色旅游项目,作为以旅游人才培养为主的江西环境工程职业学院需要与时俱进,创新人才培养模式.本文基于原苏区经济振兴的大背景下,以《调酒与咖啡》课程为主线提出,依托“红色之旅”项目作为驱动体,探讨该模式下工作室制课程教学改革内容与人才培养机制.
1.“红色之旅”项目驱动工作室制人才培养的内涵
“红色之旅”项目以发生在原苏区历史事件为背景,提出“长征”、“井冈山精神”、“共和国摇篮”、“红井”、“将军”、“翠岗红旗”等为主题,进行创意鸡尾酒和咖啡的设计.以“调酒和咖啡技术本质观”、“工作室建构主义”和“红色之旅情境认知与学习”理念为理论指导,以“工作室”为实践共同体的活动平台,研究探讨红色之旅专题,通过观察讨论、参与项目研究、实践反思等方式,获得专业技术和职业素养的提升,最后成为工作室的管理者.
2.工作室制的人才培养模式的载体建设
依托“红色之旅”主题,将现有的工作室布局分为两部分,一部分以酒水为主,一部分以咖啡制作为主.二者以红色之旅历史事件发生先后顺序进行布局,调酒主题以利用各种酒水、果汁以及饮料之间进行搭配,表达主题思想；咖啡以拉花技术为依托,反应历史事件.在工作室现有条件基础上,补充相关的设备和材料,凸显红色之旅特色方向.
3.工作室制人才培养模式实施
以工作室为人才培养实施的载体,以星级酒店餐厅酒吧高级调酒师、咖啡师为教学骨干,学生全员参与,按照项目小类分割为小团体,围绕某主题开展课题调研、知识搜集与酒水和咖啡在内容和形式上的衔接.调酒与咖啡本属于西方文化,将“红色之旅”的内容融合进入西方文化有一定的技术难度.以小主题为单位进行创作研究,然后将小主题串联为红色之旅大主题,既要考虑到小主题的效果,也要顾及大主题的完整性,以及二者的和谐统一.项目实施过程中,建议酒水和咖啡可以交替穿插,考虑小主题的历史意义及实际操作的可行性.工作室另外一个重要的特点就是其具有可经营性,具有对外宣传窗口的作用,是搭建起教学与实践、学校与社会之间的桥梁也是学校对外的一张名片,既是学生学习的窗口,也是对外服务的窗口,所以工作室必须要体现经营理念、经营模式和经营管理.工作室以学校和酒店作为主要股东,学生参股形式运营,选拔一名校内教师和酒店工作人员作为主要管理者,选拔优秀学生作为参与管理和运营人员.这种方式能最大程度上激发学生的学习兴趣和学习的主动性,让学生以主人的形式参与学习和经营管理,真正做到学以致用.
4.工作室制人才培养模式评价
工作室制人才培养模式的教学评价体系构建,应结合工作室制岗位所需要的知识、能力、素质结构制定相应的考核标准,建立《调酒与咖啡》课程考核新体系.注重学习过程、运营管理效果、主题项目开展等情况综合评价.采取主题活动、鸡尾酒创意设计,制作成文档、ppt及视频等,进行分析总结,形成专题并相互交流.同时,以工作室的功能性进行考核设计,分单元进行个人职业能力考核；以工作室运行情况对团队进行考核.通过诸多环节设计教学,培养大学生的创新意识、实践能力和职业人意识.
5.工作室制人才培养存在的问题
在工作室的教学过程中,学生在掌握理论知识的同时,将理论知识与实践技能紧密结合,加深对酒水、咖啡基础知识的理解.在红色之旅项目创作过程中,学生们感到创作一件作品是一个生动的、具体的、有趣的过程.教师及酒店高级调酒师咖啡师等不但要承担教学指导,还要肩负起对工作室的运行进行指导,管理团队.工作室制在培养学生方面有着特有的优势,但也存在一些问题：
（1）工作室制的实施以提高学生学习兴趣、增强责任人意识、加强学生对专业知识的理解和专业技能的把握为具体目标,增强学生创新意识、创新能力和职业人意识.但能够在该过程中脱颖而出的同学只有少数,大部分同学积极性、主动性不够.
（2）工作室制评价体系构建相对困难,在课程考核方式的改革,将理论部分的考试,融入到实训操作考试中,以口试和实际操作方式进行,取消笔试,以工作室运行效果作为团队考核目标,力求在实际操作中考核学生所应掌握的内容.增加创意鸡尾酒和咖啡的考试部分,进而增强了学生创新意识和对鸡尾酒流行趋势的敏锐掌握程度,在团队考核前提下,对个人考核很难进一步细化.
（3）在工作室教学硬件设施配置上仍需投入一定的财力和物力,不断完善教学实训场所布局和配备,强化实践育人效果.
【参考文献】
[1]毛近菲.基于工作室制的旅游类人才培养模式的探索与实践[J].中国职业技术教育,2013（11）：22-25
[2]严璇,唐林伟.工作室制&高技能人才培养模式初探[J].教育与职业,2009（18）：26-28
[3]金旭东,陆飞.“工作室制”教学模式在高职高专室内设计专业教学中的应用[J].教育与职业,2013（23）：105-106
（项目资助:江西省教改项目：JXJG-15-57-3）
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