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缙云仙都笋峰扁形茶机械加工工艺简述
摘 要:阐述了缙云县“仙都笋峰”扁形茶机械创新工艺及对鲜叶质量要求.创新工艺包括鲜叶摊放,多功能名茶理条机杀青、理条,扁形茶炒制机压扁固型,摊凉回潮、分筛,滚筒辉干机辉锅5个加工步骤.
关键词:缙云；仙都笋峰茶；创新工艺
潘伟乔,林佩霞,郑海舟.缙云“仙都笋峰”扁形茶机械加工创新工艺简述[J].农业工程技术,2017,37（29）：75.
一、缙云扁形名优绿茶“仙都笋峰”鲜叶质量要求
扁形名优绿茶是以细嫩芽叶为原料,鲜叶质量要求“嫩、匀、整、净”.嫩是指叶片嫩度达到一定程度；匀是指绿茶的芽叶以及植株的长短、大小的均匀程度；整是指芽叶的完整性好,碎片少；净是指鲜叶中杂质少.这样才能确保同批次的绿茶的嫩度、匀度、完整度、净度、新鲜度保持基本一致,从而保证所采茶叶品质.分级标准详见表1.
二、缙云扁形名优绿茶“仙都笋峰”创新工艺
扁形名优绿茶机制创新工艺：鲜叶摊放→多功能名茶理条机杀青、理条→扁形茶炒制机压扁固型→摊凉回潮、分筛→滚筒辉干机辉锅.
针对高档叶及茶农少量茶叶炒制加工的炒制工艺可采用：鲜叶摊放→扁形茶炒制机青锅→摊凉回潮→扁形茶炒制机压扁固型→滚筒辉干机辉锅.
1.鲜叶摊放
机制扁形名优绿茶鲜叶须经摊放后才可投料付制,摊放可散发部分水分和青草气,使叶质柔软,增加可塑性,有利整形；也有利于清香和“甘醇鲜美”滋味的形成.采摘下的鲜叶要及时摊开,并放置在通风、阴凉的地方,为了保持卫干净生,通常是在洁净的篾垫上铺2-3cm,并隔４h进行1次翻动,保持均匀晾干；6-12h后,鲜叶失水率达10%-15%,叶质轻度变软时为宜.
2.多功能名茶理条机杀青、理条
杀青、理条：杀青、理条这两个过程是不间断地、在往复式多槽扁形茶炒制机（又称名茶多功能机）一个时间段里完成.当锅温达到适宜温度时,将摊放后的青叶均匀投入到各槽内,随着槽锅的往复运转和锅壁的高温炒制,使青叶能够沿槽锅轴向顺序排列,被不断翻炒完成杀青理条作业.
3.扁形茶炒制机压扁固型
开机时把扁形名茶炒制机锅体温度加热到180-220℃（半导体触点式测温表）时,在槽锅上加入少许制茶专用油,使锅面保持润滑,不粘茶叶.当锅温达到投叶温度时投入摊放叶,投叶总量每锅50g左右,投叶时会伴随出现一段“劈啪”爆声.约2min后,芽叶出现萎蔫,再轻压1-2min.待炒至手抓茶叶稍有干燥的感觉时,加重压,在压的过程中,茶叶应软实而呈自然扁平状.
炒制过程中,应随时关注炒锅中茶叶的温度,在加重压时,锅温要适宜,不能太高或太低,通常约在120-150℃.过程中锅温还要保持平稳,确保茶叶从里向外逐层失水,保证其平实,且身骨重实而不枯燥.总之,炒茶过程最重要的是要掌握好下锅的最适温度,同时要熟悉制作的各道工序,并确保每条槽锅投叶应均匀,加轻、重压必须适时,从而提升绿茶产品质量.
4.推凉回潮、分筛
（1）推凉回潮
出锅后,还需要进行1次回潮.将理条压扁的茶叶摊凉后集中,盖上洁净棉布,使茶条芽、叶、茎内外水分重新分布均匀,转潮回软,可以减少芽叶断碎,保持峰芽,有利于成品茶色泽、干度一致.通常回潮需要约2-3h为宜,太短会使回潮不完全,太长则影响茶叶色泽.
（2）分筛
根据茶条的大小,用筛孔大小不同的方眼筛将回潮叶筛分出筛面、筛底.筛底茶大小均匀,不再分筛；如果底茶不均匀,筛选时要将其分成上、下两档.各挡茶均要筛去片、末,分档进入下道工序制作.
5.名茶滚筒辉干机辉锅
辉锅是做形、固色、增香、干燥,直接影响茶叶的品质.可以使茶叶达到色泽均匀,条形平整光滑,提香干燥的要求.锅体温度设定在70-90℃,擦少许茶叶专用油,润滑锅壁；投入回潮叶,辉锅时间以控制在20-30min为宜,炒至茶叶失水率达6%-7%时,当略大点的茶条脆到一碰即折时出茶,然后筛分簸去茶片,割去茶末.
机械加工论文范文结:
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